Saltimbocca alla romana

El Saltimocca a la Romana, como su nombre lo indica, es un típico plato de la región de Lazio y más precisamente de Roma, aunque su origen es bastante confuso lo cierto es que la región de Lazio lo adoptó como propio. La receta original es con escalopes de carne vacuna pero también se lo hace con paliar de pollo lo único que cambia es el vino con que se desglasa el fondo de cocción, en el caso de carne vacuna se lo hace con Marsala u Oporto y en el caso de pollo con un vino blanco seco. Los italianos como comen antipasto, primer plato con alguna pasta y segundo alguna carne, comen las carnes sin acompañamiento, solo con las salsa, si lo vamos a comer como plato principal el acompañamiento ideal son unas papas fritas o unas hojas de rúcula que es lo que en este caso elegí. Vamos con la receta, yo en este caso opté por el pollo y lleva por persona un paliar, una feta de jamón crudo, dos hojas de salvia fresca, una cucharada de postre de manteca y otra de aceite de oliva, medio vaso de vino, una cucharadita de fécula de maíz, sal y pimienta a gusto.  Como se hace: en cada paliar de pollo colocamos de un solo lado una feta de jamón crudo de mediano grosor, si es muy fina se nos romperá y se desarmará la presentación, colocamos dos hojas de salvia fresca y atravesamos las hojas de salvia con el jamón y el pollo. La cocción tradicional es prácticamente fritos los escalopes en manteca y luego a último momento se le agrega un chorrito del vino, a mi me gusta sellar la carne en menos cantidad de materia grasa, que los jugos de cocción se caramelicen en el fondo de la sartén y luego desglasarlos con el vino o sea, pongo la manteca y el aceite en la sartén, sello la carne de ambos lados, primero del lado del jamón y luego hecho en la sartén el vino con un poquito de fécula de maíz para que la salsa tome cuerpo. Cuando agrego el vino también pongo una hoja o dos de salvia para dar más aroma a la hierba en la salsa. Una combinación de sabores muy pero muy agradable. Hay algunas recetas que hacen este plato arrollando la carne y el jamón, para mi gusto es horrible pues solo tiene sabor la parte de afuera del arrollado la parte interna no tiene sabor a nada y todo queda hervido.