Filetti di pesce marinati

El pescado marinado es un plato que tiene múltiples variantes alrededor del mundo dado que el cocinar un filet de pescado sin pasar por el fuego viene desde los orígenes de la civilización. El método es muy sencillo y consiste en sumergir el trozo de pescado en un ácido. El cebiche peruano, los boquerones, varios platos de la cocina japonesa son solo algunos. En la cocina italiana la diferencia es que el pescado se deja macerar más tiempo que el tan conocido cebiche, entre 12 y 24 horas, a mi me va más esta receta porque me aseguro la cocción, no me resulta seguro comer pescado crudo. Los mejores pescados para este método de cocción son los pescados azules puesto que al ser más grasos disimulan más el ácido utilizado en la cocción, en este caso utilicé salmón blanco y rosado y si bien el blanco no es el ideal a mi me agrada igual. Yo sumerjo los filetes en una mezcla de vinagre blanco y sal para asegurarme aún más la cocción, también se puede hacer una mezcla de vinagre blanco, jugo de limón y sal, el resultado es el mismo, hay una diferencia mínima de sabor que va en gustos. Luego hay que escurrirlos en un paño de cocina bien limpio, disponerlos en una fuente, rociar con abundante aceite de oliva, pimienta negra molida gruesa y unas hojas de perejil picado. Fácil, sabroso, intenso y sobre un pan calentito y crocante es una excites. 

Pollo tonnato

El pollo tonnato es una adaptación con pollo del vitello tonnato o para nosotros la adaptación argentina del Vitel Tone. La receta es la misma para uno o para el otro: se debe hervir la carne en un líquido mitad vino blanco, mitad agua con algunas verduras (zanahoria, apio, cebolla, larel, pimienta negra en granos, ajo aplastado) por el tiempo suficiente para que la carne esté bien tierna. En el caso de la carne vacuna se hace hervir por aproximadamente 4 horas a fuego muy bajo, luego se deja enfriar la carne en el caldo para que absorba más caldo de cocción. Para la salsa (para 4 pechugas o 1.200 kg de peceto) lleva, dos latas de atún al agua, una cuhcaradita de mostaza, aceite de oliva, mayonesa (la receta original lleva dos huevos crudos pero a mí me da temor que se descomponga muy rápido)algo del caldo para que no quede my seca la crema, dos anchoas saladas y yo le pongo el jugo de medio limón, me gusta un poco de ácido en la crema. Luego cortar la carne en fetas, disponer en capas en una fuente y cubrir con la crema, finalmente unas alcaparras le dan un toque agrio y sirven para decorar

Pesto alla Genovese

El pesto es una de las tantas demostraciones de la cocina italiana que con muy poco se logran platos con personalidad y muy apetitosos. La palabra pesto inmediatamente nos lleva a pensar en la famosa salsa verde con aceite de oliva, ajo, albahaca, nueces y queso rallado, sin embargo la palabra “pesto” solo hace referencia al tipo de preparación en mortero, en italiano pesto significa machacar y viene del  término “pestare” por lo tanto cualquier combinación de ingredientes machacados en un mortero puede ser un pesto.Y si de pestos hablamos existen en Italia muy variados pestos pero en esta entrada veremos solo el más famoso: el pesto genovés de la región de La Liguria, en el norte oeste de la península y sobre el mar Mediterráneo, es una zona montañosa que abarca desde la frontera con Francia hasta el puerto de La Spezia, sin duda una de las zonas más pintorescas de Italia. Por supuesto que siempre hay variantes y todas se arrogan ser “la vera ricetta originale” pero más allá de algún detalle todas parten de los mismos ingredientes y en general cambian las proporciones. Los ingredientes son: albahaca, nueces, piñones, ajo, queso parmesano, queso pecorino, aceite de oliva, sal y pimienta. Las cantidades??? Ufff…!!! Que complicado!!! Cada uno le dará el toque personal, a mi como me gustan mucho las frutas secas le pongo algo así: dos puñados de hojas de albahaca bien frescas y lavadas, un puñados de nueces, una cucharada de piñones, un diente de ajo chico (a mí me gusta que el ajo no invada), 70 grs. de parmesano rallado fino, 30 grs. de pecorino rallado fino, aceite de oliva hasta cubrir bien todos los ingredientes, sal y pimienta a gusto. Como se hace??? Muy fácil, se pican bien las nueces, los piñones y las hojas de albahaca, el diente de ajo, la sal y la pimienta, luego lo pasamos al mortero y machacamos hasta lograr una pasta donde los ingredientes estén bien deshechos, vamos agregando el aceite de oliva muy de a poco, finalmente agregamos los quesos, cubrimos con el aceite de oliva y revolvemos para homogeneizar. Debe quedar una salsa bien cremosa. Con esta salsa no se puede salsear la pasta en el sartén pues el queso se fundiría en contacto con el metal, la salsa se deja cruda y fría, se agrega a la pasta justo antes de servir ya sea en el plato o en la fuente. 

Ravioli di brasato in brodo

Como comente en una entrada anterior El brasato es un plato típico de la región del Piamonte en el noroeste de Italia, con esa carne y su salsa de caldo y verduras se hace un relleno para ravioles que resulta algo realmente exquisito y para no tapar ese sabor tan particular se acompaña solo con un caldo de carne. La receta del Brasato está en una entrada del 9 de agosto del 2015. Para el relleno se procesa esa carne con la salsa espesa de verduras, se le agrega queso parmesano rallado, un poco de pan rallado para espesarlo y nada más. Los ravioles los hacemos con la masa tradicional de pasta al huevo (100 grs de harina 0000, 1 huevo, una cucharadita de sal, una cucharada de aceite de oliva) y para el caldo necesitamos un  buen caldo de carne oscuro al que le agregaremos un chorro de vino tinto, una ramito de perejil y albahaca y un poco de puré de tomate, dejar hervir hasta que se evapore el alcohol y se unan los sabores. Hay quienes dicen que se deben hervir los ravioles en ese caldo pero a mi particularmente me gusta el caldo bien cristalino y sin el harina que suelta la masa de los ravioles. Servimos los ravioles en plato hondo con sutil cantidad de caldo, no que floten en él y esparcimos por arriba con queso rallado. Realmente algo exquisito, trabajoso sin duda pero vale la pena.

Pomodori secchi confit sotto'olio

 Los tomates secos en aceite de oliva son una especialidad de la región de Calabria y La Puglia y no es casualidad pues es necesario mucho calor y calor seco. Tomates perita bien maduros se colocan en chapas al sol luego de ser vaciado la parte que contiene las semillas, de esta manera pierden toda su humedad y pueden conservarse por largo tiempo sin que se alteren sus propiedades ni sabor. Así los tomates concentran todo su dulce e intenso sabor.  Luego para consumirlos se rehidratan sumergiéndolos en agua hirviendo durante unos minutos y luego se los coloca en un tarro de vidrio y se cubre con aceite de oliva. Otra forma, y esta es mi preferida, es luego de hidratados, los seco en un paño de cocina bien limpio y los confito en aceite de oliva por aproximadamente una hora. Confitar es una forma de cocinar que consiste en sumergir  algo en aceite y hacerlo hervir a fuego muy pero muy suave, el aceite debe formar unas pequeñísimas burbujas, con este método se puede cocinar cualquier alimento. La particularidad que tiene es que los sabores del alimento se concentran y realzan de una forma que no se logra en ninguna otra. Exactamente así, por ejemplo, hago los champiñones Portobello (muy similares a los porcini) pero pueden ser cualquier otra variedad.

Gnocchi di zucca

Los ñoquis de calabaza es una de mis pastas preferidas por lo sabrosos y delicados que son. Yo hago la masa con la receta de los ravioli o tortelli di zucca o muy parecida, los ravioli di zucca es una receta de la región Mantovana muy popular por ser casi siempre el primer plato en la noche de navidad. La particularidad es que el relleno lleva, amaretis y mostarda mantovana, la mostarda mantovana es un especie de chutney de manzana o pera. Ingredientes para 4 personas: 600 g de pulpa de calabaza ya escurrida, 240 g de harina común 0000, 40 g de queso parmesano rallado, 2 cucharadas de amaretis molidos, 2 cucharadas de mostarda mantovana (si no tenes, un dulce casero de peras también va), una punta de cuchillo de canela, nuez moscada, sal y pimienta a gusto. Como se hace: elegir calabazas bien maduras, también puede ser zapallo cabutia, es más dulce y tiene menos agua, cocinarlas al horno no en agua quedan mucho más sabrosas, quitar la pulpa de la calabaza y escurrir un lienzo para quitarle la mayor cantidad de agua posible, cuanto menos agua tenga menos harina llevará la masa, si no escurrís bien la calabaza vas a necesitar más harina y van a perder sabor los ñoquis, una vez escurrida el agua procesar a puré, agregar el harina y el resto de los ingredientes y remover hasta que todo quede bien mezclado. Debe quedar una crema no una masa. Para hacer los ñoquis, como no es una masa, los hago con una manga de repostería y hago choricitos cortitos que voy cortando sobre el agua hirviendo, a medida que flotan los voy retirando y los

voy colocando en la sartén con la salsa.  En este caso los hice con una salsa de tomates deshidratados, ajo saltado y albahaca, de la salsa solo cocino o doro un poco el ajo en aceite de oliva el resto va todo ya fuera del fuego a la espera de los ñoquis los que saltearemos un par de minutos en la sartén con los ingredientes de la salsa.  Imperdibles!!!!!
También se pueden acompañar con solo una manteca de salvia y ajo. En la sartén que voy a hacer el mantecado pongo, para 4 platos de ñoquis, una cuchara sopera de manteca, 4 de aceite de oliva (se puede hacer solo con manteca), 1/4 de vaso de vino blanco seco, dos hojas de salvia picada, sal y pimienta, cocino unos minutos hasta que la salvia soltó su sabor y aroma y se evaporó el alcohol, vuelco los ñoquis sobre la salsa con un poco de agua de la cocción, slateo un par de minutos y sirvo en platos calientes. Esta salsa acepta queso parmesano rallado. 

Brasato di manzo al Barolo

El brasato es un plato típico de la región del Piamonte en el noroeste de Italia cuya capital es Turin o Torino. Consiste en cocer una carne de vacuno en un caldo de vino tinto y verduras. Al Barolo por que es el vino tinto típico de la región pero puede ser con cualquier tinto de buena calidad pues un vino de baja calidad dará un sabor ácido a la salsa. Ingredientes: carne vacuna corazón de cuadril o colita de cuadril, apio, zanahoria en dados, cebolla picada, laurel, una ramita de romero, un diente de ajo aplastado, ramito de perejil, vino tinto, una lata de tomate de lata con puré, sal y pimienta negra.  Como se hace: cortar  las verduras concasse, colocar la carne junto con las verduras y los condimentos en un bowl y cubrir con el vino y dejar marinar durante 12 horas en el refrigerador. Luego retirar la carne y separar las verduras del vino, dorar la carne en una cacerola gruesa en aceite de oliva por todos los lados, agregar las verduras y dejar rehogar unos minutos y agregar el vino tinto y cocinar a fuego muy lento con la tapa colocada durante 3 horas. Retirar la carne, una vez más separar las verduras del caldo, retirar la hoja de laurel y las aromáticas, pasar las verduras por el mixer, volver a mezclar con el caldo de vino tinto y unificar bien, debe quedar una salsa espesa, colocar la carne y cocinar unos minutos más. Cortar en rodajas y servir. Se puede acompañar con polenta, puré, ñoquis, spatzle, papa natural o, como a mi más me gusta, con unos trozos de pan tostado con ajo y aceite de oliva. En algunas recetas pasan por el mixer el caldo junto con las verduras pero de esa forma la salsa adquiere mucho aire y se emulsiona y queda una salsa marrón clara que no da buen aspecto.

Filete de Palometa en manteca de alcaparras

La Palometa (Parona Signata) no es una carne muy apreciada por su color algo grisáceo pero es realmente muy sabrosa y económica, es bastante firme y no es una carne grasa por lo tanto hay que acompañarla con alguna salsa ligera para que en boca no resulte astringente. En este caso la hice poche en una mezcla de vino blanco, manteca, aceite de oliva, sal, pimienta negra y alcaparras. Los italianos llaman a esta cocción all'acqua pazza, al agua loca, conciste en poner la manteca, el vino, el aceite en una sartén y cuando comienza a querer hervir se coloca el pescado sobre ese líquido moviendo la sartén en forma de círculos para que los líquidos grasos se emulsionen y reduzcan resultando en una salsa ligera y sabrosa. Cada cual puede sazonarla como guste, también puede llevar perejil, ralladura de limón, pimienta rosa, etc etc. La cocción es muy rápida por lo que hay que tener toda la mise en place preparada para cocinar y emplatar. Aquí con papas al natural, para mí, la mejor compañía de cualquier pescado.

Penne rigate con portobello y tomates cherry

A mi me gustan los champignones (portobello en este caso) bien doraditos por que el dorado o algo quemadito realza el sabor, retiro, salteo ajo fileteado y peperoncino, un chorito de vino blanco con un ramito de albahaca y perejil, cuando se reduzco el vino casi en su totalidad retiro el ramito, agrego los cherry le pongo la pasta bien al dente con un poco de albahaca picada, salteo todo junto un par de minutos y a emplatar

Ensaladas varias

Arroz, tomates cherry, zanahoria blanqueada, champignones, rúcula

Carne de vaca horneada y fileteada, zanahorias blanqueadas, mix de hojas, champignones portobello

Atún, huevo duro, mix de hojas, hongos portobello, zanahoria rayada, tomate

Finas rodajas de salmón curado (Gravlax) hojas verdes, queso feta, tomates confitados, aceite de oliva y ciboulette picado, salpimentar a gusto

Finas rodajas de salmón curado (Gravlax) hojas verdes, tomates confitados, hojas de albahaca, aceite de oliva, sal y pimienta negra

Spaguetti alla molisana

Alla molisana, es una salsa típica de la región de Molise, del centro hacia el sur de Italia y sobre el Adriático. Como siempre en el recetario italiano hay variantes según el gusto y la zona, hay quienes solo le ponen cebolla, otros cebolla y ajo y otros, como la mía solo ajo pero buena cantidad. Sin faltar a la tradición, esta salsa es super sabrosa, fácil de hacer y rápida. Lleva: panceta ahumada cortada en dados pequeños, ajo picado, caldo de carne, albahaca, perejil, peperoncino. Saltear la panceta ahumada, yo retiro el sobrante de grasa para hacerla más liviana, luego agregar aceite de oliva, saltear el ajo junto con la panceta, hacer un ramito aromático con perejil y albahaca, agregar el caldo, una punta de peperoncino y el ramito a la preparación, cuando la salsa está nuevamente espesa pero aún hay emulsión con el caldo retirar el ramito aromático y retirar del fuego, luego salsear los spaguetti cocidos bien al dente, sevir con perejil picado y queso rallado, la receta original es con pecorino pero como es complicado conseguirlo y costoso va perfecto un reggianito o sardo bien estacionado, es fantástica!!!!!

Ensalada de pescado blanco

Para un almuerzo frugal, un día de calor o para un almuerzo en el trabajo pero nutritiva y muy fácil de preparar. Un filete de pescado blanco grillado cortado en trozos, también puede ser empanado y frito, unos champignones blancos, tomates en gajos, una zanahoria hervida en rodajas, hojas de rúcula y por encima puede llevar unos brotes de alfalfa o algunas semillas. Para el aliño un limón sutil exprimido y aceite de oliva, sal y pimienta a gusto. 

La pizza. l’incredibile storia della pizza

La Pizza, invento genial de la gastronomía, la combinación de pan, queso y tomate no tiene rival. Hay muchas formas de combinar este básico maridaje  y darle diferentes sabores pero el secreto de una buena pizza tiene dos puntos críticos, la masa y la cocción. Las proporciones de harina, agua, sal y levadura, la calidad de esos elementos y el correcto amasado son la clave para una buena masa, el abundante amasado darán una masa elástica y maleable en su estado crudo y crocante una vez cocida. Aquí la receta de la auténtica pizza napoletana que solo usa 3 gramos de levadura en 1.7 1.8 krs de harina: http://www.ricettapizzanapoletana.it/impasto.html
Para la cocción siempre recuerdo una frase que me dijo un italiano “ la pasta dovrebbe essere aggredita dalla temperatura del forno” o sea el horno debe tener muy buena temperatura, un piso de piedra o tierra refractaria a 180 grados y una temperatura ambiente de no menos de 420  grados si es posible 450/480 mejor, darán esa estructura crocante por fuera, algo esponjosa por dentro y una base dorada que tanto apreciamos en la pizza, poco tiempo mucha temperatura, con más tiempo los quesos se recocinan, la masa se pone dura, el tomate ácido. Para poner arriba la imaginación es el límite pero con una buena combinación de los clásicos mediterráneos nunca fallaremos. Con respecto a los quesos la pizza napolitana es extremadamente fina con bordes inflados (cornicione)  y poco queso, en Argentina en general gusta la pizza con mucho queso y algo más de masa, obvio es más indigesta, la napolitana es casi sutil, con solo tres gramos de levadura en 1,7 kg de harina y poco queso es muy muy fácil de digerir pero va en gustos.
Aquí la historia desde los orígenes de la civilización: http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/dal-neolitico-a-patrimonio-dellunesco-lincredibile-storia-della-pizza/?utm_source=facebook.com&utm_medium=marketing&utm_campaign=lacucinaitaliana

Zuppa di pesce all’orientale con verdure

No todo es italiano, la cocina oriental, aunque con otros sabores, también es rápida, rica y liviana. Aquí un típico ejemplo, con la cocción en caldos y al vapor  se pueden obtener esquistosos resultados sabiendo como y con que dar sabor. En este caso pongo en un caldo de pescado y verduras que se puede tener hecho naturalmente o simplemente a un caldo de verduras le agregamos un poco de salsa de pescado, un chorro de salsa de soja, unas verduras blanqueadas (col china, hinojo, lemongrass, jengibre  y zapallito en este caso) y un trozo de pescado de carne blanca cocido en vaporiera de bambú,  luego, y aquí viene la sazón con toque oriental,  colocamos el pescado sobre las verduras con el caldo ponemos sobre el pescado un poco de nira picado y le echamos sobre toda esta preparación un poco de aceite de oliva con un toque de aceite de sésamo hirviendo. Acompañar con un trozo de pan tostado con ajo y aceite de oliva puede ser el toque mediterráneo. El aceite hirviendo cocina el nira unos segundos y da un rico sabor. Final super sabroso y liviano.

Pesce al vapore con pomodori e finocchietto

Cuando uno piensa en pescado al vapor piensa en algo sin sabor pero no es así, el pescado al vapor tiene un sabor muy interesante y, desde ya, super ligth. Vamos con esta: Finocchietto es un fruto pequeño de una planta de hinojo silvestre que se usa como aromática que acá en Argentina no se ve muy a menudo, el sabor si bien es parecido al del hinojo que conocemos es más intenso, la receta que hago es una adaptación libre por que sin esa hierba es pero no es. Yo lo que hago es blanquear apenas (unos minutos al microondas va perfecto) unos zapallitos cortados en gajos y unos hinojos cortados en trozos gruesos,  me guardo las hojitas y los tallitos con hojas del hinojo para saborizar y que se parezca un poco. Luego salateo apenas un diente de ajo aplastado en bastante aceite de oliva, una puntita de peperoncino y luego le agrego las verduras apenas blanqueadas  y unos tomates maduros cortados en gajos, salteo todo por un par de minutos, a último momento le agrego las hojas de hinojo y sirvo las verduras con cualquier pescado blanco cocido al vapor en la vaporiera de bambú y le pongo por encima de todo los jugos de la cocción de las verduras. Como siempre: rico, rápido y liviano. 

Spaghetti con pomodorini freschi aglio peperoncino e basilico

Los spaghetti con tomates cherry es un plato de lo más básico de la cocina italiana pero no menos sabroso y ligero, ideal para comer de noche y descansar bien habiendo comido rico esos sí, nada de agua mineral o gaseosa una copita de buen tinto es casi obligatorio. La receta original es con el ajo aplastado, el peperoncino y una ramita de albahaca que luego del mantecado se retiran, a mi me gusta con el ajo fileteado y doradito y la albahaca se la agrego picada cuando hago el mantecado. También le pongo una cucharadita de te de extracto de tomate y un poquito de sal para destacar los sabores, el extracto de tomate es bien dulce y  realza el sabor del tomate.

Tiramisú Express

Si, si ya sé, no es un tiramisú clásico con las vainillas remojadas, queso mascarpone, crema de leche etc etc, correcto, no es, es uno express y más ligth para satisfacer un antojo dulce de último momento. Este Tiramisu Express lo hago saborizando la crema con el café y el vino Oporto. ¿Cómo hago la crema? Muy fácil: clara batida a nieve, que quede bien dura, yema batida con azúcar (en los dos casos le pongo bastante azúcar impalpable para que tengan más consistencia) disuelvo café instantáneo en un poco de Oporto, mezclo todo con movimientos envolventes y listo, luego lo armo en una copa, si el antojo vino antes de la cena o almuerzo lo pongo a enfriar y si vino luego a temperatura ambiente va perfecto. No tiene queso, no tiene crema, el sabor es muy parecido y mucho más ligth.

Salmone a la griglia con burro e capperi

Un clásico si lo hay el salmón grillado con manteca y alcaparras, en realidad la receta original es con anchoas y alcaparras “salmone a la griglia con salsa de acciughe e capperi” y a veces también lo hago así pero a mi gusto hay demasiada mezcla de sabores, el sabor de la anchoas es muy intenso y tapa un poco al salmón. Yo la salsa la hago muy sencilla, manteca, aceite de oliva, un poco del agua de las alcaparras, pimienta recién molida, unas gotas de limón verde (o sutil) y una pizca de sal, poco por que las alcaparras ya tienen bastante. Va con verduras grilladas o como en este caso, con hojas verdes y tomates cherry.