Rotolo di zucca, ricotta e mandorle

El arrollado de calabaza es una pasta rellena deliciosa y, a diferencia del resto de las pastas rellenas, bastante rápida de hacer, la única dificultad que puede presentar es la cocción. Para 6 personas  tomamos un par de calabazas bien maduras, las abrimos al medio y las cocinamos al horno a horno 180 grados hasta que estén bien cocidas, mientras se cocinan las calabazas preparar una masa fresca con 300 gs de harina cuatro ceros, tres cucharaditas de sal, tres cucharadas de aceite de oliva y tres huevos enteros, amasamos y reservamos con un film en el refrigerador. Con las calabazas cocidas hacemos un puré sin procesar, el puré debe ser aproximadamente 400 grs, tostamos en horno o sartén un puñado de almendras picadas y las sumamos al puré, agregamos 200 grs de ricota fresca, busca una ricota artesanal las ricotas comunes son ácidas y tienen poco y desagradable sabor, agregamos un puñado de perejil picado, unos 100 grs de queso parmesano rallado, sal y pimienta a gusto, mezclamos bien y reservamos. Ahora debemos estirar la masa pero antes que eso debes pensar dónde vas a hervir el rolo, la receta original es formar un rectángulo de 50 x 40 aproximadamente pero para ese formato deberías tener una cacerola especial alargada, si no la tienes podes usar una cacerola grande y alta y formar rolos más pequeños. Para el armado estiramos la masa, le colocamos una capa de relleno de unos 6 o 7 mm de espesor sin completar el 100 % de la masa, dejamos unos bordes de 3 o 4 cm sin relleno, luego enrollamos y a continuación enrollamos cada rolo en un lienzo limpio, atamos con hilo de algodón en las puntas y también unas ataduras cada 7 u 8 cm sin presionar demasiado. Ponemos los rolos a hervir unos 20 minutos, mientras hacemos una manteca clarificada con unas hojas de salvia fresca, puede ser seca también. Una vez cocidos los rolos le quitamos el paño, cortamos en rodajas de 3 cm, servimos y rociamos con la manteca de salvia. La pasta rellena siempre es trabajosa pero sin duda resultan en platos muy sabrosos y elegantes.

Gravlax

 El Gravlax es una exquisitez de la cocina escandinava muy sencillo de hacer y un resultado fantástico. Básicamente consiste en curar una penca de salmón rosado en sal gruesa y azúcar.  Así se hace: se toma una penca de salmón con piel pero sin escamas, se le quitan las espinas, luego se mezclan en partes iguales sal gruesa y azúcar suficientes para cubrir la penca por completo, se coloca en una fuente 

plana una base muy escasa de la preparación, luego se coloca la penca encima y se cubre con el resto. Dependiendo del grosor de la penca se deja entre 18 y 32 horas en el refrigerador, a esa preparación básica de azúcar y sal se le puede agregar alguna otra sazón, hay quienes le ponen remolacha cruda rallada, le agrega algo más de dulzor y color, también se le pueden poner antes de cubrirla con la preparación, algunas hierbas aromáticas que sean delicadas de sabor como estragón francés, yo solo le agrego pimienta y luego de una primera capa fina de preparación le pongo unos chorritos de vodka o kirsch y unas hojas de eneldo. Luego se puede servir de muchas maneras pero siempre en láminas finas cortadas al bies. Sobre una tostada con queso crema y eneldo, en una ensalada o lo que la imaginación de. También se le puede agregar  a la preparación de azúcar y sal unas gotas de humo líquido resultando así en el clásico salmón ahumado. Realmente una delicatessen.

Filetto di pesce al forno con limone

El filete de pescado al horno al limón no puede ser más sencillo, sabroso y liviano, es que la carne de pescado, en general, es de sabores muy delicados que se pueden arruinar muy fácilmente con una cocción inadecuada o mezcla de sabores demasiado altisonantes, obvio también depende de cada especia, las hay más suaves y delicadas y de las otras como por ejemplo un pescado de los llamados azules que tienen texturas más carnosas y sabores más intensos. Para este plato se usan pescados de carne blanca y sabores sutiles, un lenguado, un filete de brótola como en este caso o merluzón. Para 3 personas, utilicé tres filetes de brótola, la ralladura y el jugo de un limón, aceite de oliva, dos cucharadas de alcaparras un puñados de perejil picado, sal y pimienta. Así se hace: Precalentar el horno a 180 grados, colocar en un plato para horno de cerámica o vidrio los filetes, rociarlos con aceite de oliva, sal pimentar y colocar la ralladura del limón por encima, cocinar durante aproximadamente entre 5 y 10 minutos dependiendo del grosor de los filetes, retirar del horno y rociar con el jugo del limón, algo más de aceite de oliva crudo, el perejil picado y las alcaparras. Se puede comer solo o con unas papas natural en rodajas. Una delicia para comer todos los días.

Papardelle con ragu di fungui

Ragú, la palabra ragú viene del francés ragout y más allá de la traducción literal de la palabra, significa guisado y guisar en la cocina significa cocinar, ya sea una carne o alguna verdura, en una salsa que en la mayoría de las veces uno de sus ingredientes es caldo y/o vino, tinto o blanco y de alguna forma tomate. La cocina italiana tiene muchos ragú famosos como el ragú napolitano al cual muchos llaman la madre de todas las salsas. En este caso hago un ragú de hongos para unos papardelle frescos. Para la masa hago la masa tradicional de cada 100 grs de harina un huevo, una cucharadita de sal, una cucharada de aceite de oliva. Amaso, dejo reposar en la heladera un par de horas, estiro con la máquina de pastas con grosor 5 y corto a cuchillo los papardelle no muy largos para que se puedan comer sin cortar. Para el ragú, yo hago una versión libre mía porque hay cientos. Huso hongos portobello (los más parecidos a los porcini) 100 grs por persona aprox., hidrato unos pocos hongos secos de pino, solo 20% de los portobello por que tienen un sabor muy invasivo, para tres personas corto una media cebolla en pluma muy fina, pongo en una cacerola los tres ingredientes con 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, pongo la cacerola a un fuego muy bajo, quiero que los ingredientes se confiten no que se doren, cuando están cocidos agrego medio vaso de vino blanco y tres cucharaditas de extracto de tomate, si si ese que usaba tu abuela ese mismo, es super dulce, le da a nuestra salsa un dejo a tomate pero no da ni volumen ni acidez, cuando el alcohol se evaporó retiro del fuego, paso la salsa a una srtén ancha donde quepa la pasta, agrego tres rodajas finas de manteca y un puñado de albahaca fresca picada, sal pimento a gusto y reservo. Hiervo la pasta en agua hirviendo con un poco de sal, cuando está cocida la cuelo y la vuelco sobre la sartén y a fuego vivo salteo toda la preparación y hago el mantecado de la sala y la pasta. Con una copa de un buen cabernet es un plato tremendamente gustoso y liviano. Un secreto: si tenes un aceite trufado agregale unas gotas, un toque magistral de sabor

Tagliere di salumi e formaggi

Tabla de fiambres y quesos o, como decimos los argentinos, una picada. Buenos fiambres, buenos y variados quesos, pan, buen vino tinto, una propuesta imbatible. En este caso jamón crudo, cocido, mortadela con pistachos, una burratta con aceite de oliva y pimienta negra, un queso Feta (pecorino), un queso fresco, uno azul, buena panera con diferentes panes calientes, una ensalada de rúcula y tomates secos con aceto y aceite de oliva, unas aceitunas negras y no hace falta nada más que buena compañía para disfrutar de una excelente velada.

Insalata di pasta fredda

Si, si, en Italia se come la pasta de cualquier forma y en cualquier momento, por lo general los italianos no pasan un solo día sin comer pasta ya sea al medio día o a la noche ¿y si hace calor? También comen pasta pero fría como si fuera una ensalada, es más muchas recetas para pasta se pueden comer frías, como lo es este caso, o caliente. Y si claro que si!!! Porque no?? Observemos los ingredientes: rodajas o lonjas de zucchini, berenjenas y cebollas en rodajas grilladas con un filio di olio, tomates deshidratados confitados, funghi porcini confitados (en Argentina lo más parecido al porcini es el portobello), todo cortado en trozos para un bocado, aceitunas negras, albahaca, unos trozos de una buena ricotta (en Argentina no es fácil conseguir una ricotta de buena calidad) y por su puesto alguna pasta corta fría, en este caso fucilli, aceite de oliva, sal y pimienta negra recién molida. Esta combinación se puede hacer para comer caliente o fría, en este caso se me antojó fría. Caliente en lugar de ricotta podría ser unos bocconcini cortados al medio o un pecorino fresco. Para estas ensaladas con pasta fría la imaginación es el límite. Esta es estupenda.

Cannelloni ripieni di zucca con salsa al gorgonzola

Recetas de canelones en la cocina italiana debe haber miles creo yo pero esta es una de mis preferidas por lo sutil y por lo liviano que es el plato en su conjunto, una combinación de sabores casi perfecta y, como generalmente en la cocina italiana, rápida y sencilla. Primero tenemos que hacer el puré de zapallo o bien puede ser calabaza que es más dulce y sabrosa pero, hay que elegirlas de color naranja lo más oscuras que se encuentren, las de color claro están verdes y no solo no tienen gusto si no que además son todo agua, las cortamos al medio en sentido longitudinal y las ponemos a cocinar en el horno a una temperatura de 160/170 grados con la cara del corte hacia arriba con un poco de aceite de oliva por arriba, cuando están bien cocidas las retiramos, las pelamos y les quitamos las semillas, colocamos en un boul y reservamos. Por otro lado picamos finamente una cebolla pequeña o media grande y la rehogamos en un hilo de aceite de oliva hasta que estén tiernas y algo caramelizadas. Luego agregamos las cebollas al puré de calabaza, cortamos en dados pequeños unas fetas de queso fresco y agregamos al puré aún caliente, agregamos un poco de nuez moscada, una pizca de canela (poco porque es muy invasivo), una cucharada de manteca, sal y pimenta a gusto mezclamos bien y reservamos. Las masas de canelones se compran hechas en la fábrica de pastas o bien en el supermercado, secas hechas de sémola. Si son las secas hay que cocinarlas en agua hirviendo como cualquier pasta seca y dejar enfriar en un paño limpio y seco, luego poner algo de relleno en el sentido longitudinal y enrollamos, tiene que quedar un canelón fino, con poco relleno puesto que éste es muy blando y escurre con facilidad, con mucha masa y poco relleno se desarma menos. Para la salsa hacemos una bechamel que yo la hago en lugar de harina diluida en manteca caliente con fécula de maíz disuelta en agua fría, el resto todo igual, manteca, sal pimienta y nuez moscada, cuando la salsa está cremosa le agregamos unos trozos de queso azul, gorgonzola sería el ideal pero cualquier queso azul va perfecto. Luego para calentar y servir, hacemos paquetes de entre 4 y 6 de esos canelones finos por comensal, los atamos con una hoja de ciboulette y calentamos en un horno de convección o microondas, esparcimos la salsa por encima y rociamos con ciboulette picado bien pequeño. De verdad exquisitos, imperdibles

Penne rigate con pesto di pistacchio e gamberi

Los penne rigate (puede ser cualquier pasta ceca) con pesto de pistachos y langostinos es combinación de sabores realmente genial. Para empezar el pesto de pistachos es de un sabor muy especial puesto que el perfume y dulzor de los pistachos lo hacen algo muy especial y en combinación con los langostinos resulta algo realmente exquisito. La preparación del pesto es la tradicional (entrada del 15/12/2015) pero reemplazando las nueces y los piñones por pistachos y, solo para este plato, no lleva queso pues las pastas con pescados o mariscos no llevan queso, es uno de los pecados capitales que no se deben cometer en la cocina italiana, definitivamente para mí no se llevan. Como lo hago: preparo el pesto y reservo, pelo y limpio los langostinos los que deben ser enteros y frescos no pelados y crudos, con las carcasas y las cabezas hago un fumet con agua, sal, un diente de ajo, un ramito de perejil, una zanahoria en rodajas, el agua que apenas los cubra, dejo hervir a fuego lento durante al menos 15 o 20 minutos, cuelo el caldo y reservo. Corto los langostinos en trozos de 1 ½ centímetros, los salteo a fuego vivo en una sartén con un hilo de aceite de oliva, flambeo con un chorro de vino blanco seco y agrego unas cucharadas del caldo de los langostinos, retiro del fuego para evitar que reduzca. Hiervo la pasta y la retiro bien al dente, escurro y vuelco en la sartén, agrego unas cucharadas del pesto de pistachos y salteo unos segundo para mantecar la salsa (mantecar es emulsionar la salsa con algo del agua y harina de la cocción de la pasta salteando a fuego vivo). Al punto de servir le agrego por encima de la preparación unos pistachos picados gruesos. Una verdadera explosión de sabores en la boca. A la salsa de mariscos y vino blanco se le puede agregar, a gusto de cada uno, una cucharadita de extracto de tomate, en este caso la agregue pues le da un dulzor extra que me agrada. Tanto en este plato como en cualquiera donde utilicemos mariscos la clave del sabor está en el caldo pues de lo contrario no hay posibilidades de darle sabor a mariscos utilizando mariscos ya limpios y cocidos. El caldo que hagamos con las carcasas de 5 o 6 langostinos grandes sobra para una preparación por lo tanto lo podemos congelar luego cortarlo en cubos y reservar para otra oportunidad donde necesitemos hacer algo con sabor a pescado.

Pernil de cerdo al horno de barro

Pernil de cerdo al horno de barro una verdadera delicia para un gran evento. Se puede hacer con el jamón o bien con la paleta si son pocos comensales. Se puede hacer sin o con la grasa y el cuero yo,  como no como ni la grasa ni el cuero, la hago sin, como se hace: le quito el cuero y la grasa pero no toda, le dejo una delgada capa para que la carne no se seque, con una cuchilla bien afilada le hago unos cortes cruzados en forma de rombos de ambos lados. Preparo un caldo con cebolla, zanahoria, laurel, unos dientes de ajo pelados y aplastados, unos granos de pimienta, un ramito de tomillo y romero (poco romero porque es muy invasivo) sal bastante como una sal muera, lo hago hervir una media hora, lo dejo enfriar y reservo. Unas 24 horas antes con una jeringa bien gorda y aguja le inyecto el caldo por todas partes inclusive, al fina, le echo un poco por fuera y los froto bien, lo envuelvo en un foil anti adherente y lo guardo en la heladera. Para cocinarlo lo retiro de la heladera unas dos o tres horas antes para que al momento de comenzar la cocción ya esté a temperatura ambiente. Para determinar el tiempo de cocción hay que calcular una media hora por kilo de peso. Aparte preparo en una cacerola una salsa con una buena mostaza, miel y cerveza negra, mostaza y miel en cantidades iguales y un par de vasos de cerveza, separo un tercio y lo reservo los otros dos los pongo a fuego suave a reducir. Pongo el pernil en una asadera a cocinar a horno entre 160 y 180 grados, cuando falta media hora para que termine la cocción comienzo a pincelar el pernil con la salsa líquida. La reducción la pongo en un salsera y al momento antes de comenzar a trocear pincelo toda la carne con la reducción y pongo la salsera en la mesa para quien quiera agregarle, se puede acompañar con unas papas y cebollas al horno o como a mí más me gusta, con pan caliente y tostado. Esta salsa no es excluyente de otros adobos, lo bueno de esta es que es algo agridulce que al cerdo le va excelente pero el mismo procedimiento se puede hacer con el adobo que a uno más le agrade inclusive, solo con sal y limón, una gremolata también le quedaría perfecto. Impacten a sus comensales con este plato exquisito. Eso si ideal tener un horno de barro, primero porque la cocción es diferente, más envolvente y segundo porque la grasa que cae en la asadera hace bastante humo. 

Penne rigate ai funghi confit

Estos penne rigate tienen una diferencia respecto a la entrada del 16/06/2014 y  es que los hongos  en lugar de salteados están confitados, confitados (como en la entrada del 13/12/2015) y la salsa es menos cocida. Así de fácil: pongo en una sartén un poco de aceite de oliva y salteo un poco de ajo bien picado, retiro del fuego, agrego los hongos, sal y pimienta a gusto, un chorro de vino blanco seco, perejil o albahaca picada como en este caso. Luego saco la pasta bien al dente, la vuelco en la salsa y sarteneo un poco a fuego vivo y listo, agrego fuera del fuego un poco de queso rallado y sirvo bien caliente. Deliciosos