Los Biscotti o Cantucci son
unas galletas dulces tradicionales de la región de Prato en La Toscana que se
comen en la sobre mesa y casi siempre, como es tradición en toda Italia, se los
sumerge en algún vino generoso como vin santo o marsala. Lo básico es que se
trata de una masa horneada en forma de baguette pero que cuando está cocida se
la retira del horno y se corta con un hilo en rodajas de 1 centímetro y se
regresan al horno muy bajo todas desplegadas o solo con el calor residual del
horno con el objetivo que se terminen de deshidratar. A la receta básica se le
cambian algunos ingredientes y cambia radicalmente el sabor. Vamos con la que a
mí me gusta que creo es la más tradicional, igualmente en cuanto a la masa
básica hay quienes la hacen solo con harina común 4 ceros y bicarbonato, otros
con manteca otros sin, con más huevos, con menos, yo probé varias y esta es la
que mejor resultado me dio aunque yo le puse un poco de fécula de maíz que me dio
mejor textura. Con estos ingredientes salen cuatro baguettes. Ingredientes: ½ kg de almendras peladas y picadas en forma rústica,
250 gramos de harina 0000, 125 gramos de harina leudante, 125 gramos de fécula
de maíz, 200 gramos de azúcar, 3 huevos enteros y una yema, una medida de Sambuca
o licor de anís, 20 gramos de manteca derretida. Como se hacen, precalentar el
horno a 160 grados, mezclar en un bol las harinas, volcar en la mesada de
trabajo, hacer un volcán con un centro generoso, colocar en el centro los tres
huevos enteros, el azúcar, la manteca y el licor, unas gotas de esencia de
vainilla, batir los huevos y el resto de los líquidos hasta que el azúcar se
disuelva, luego mezclar todos los ingredientes hasta que se empiece a formar la
masa, agregar las almendras, amasar un poco más hasta que quede una masa homogénea,
formar cuatro baguettes y aplastarlas un poco con la palma de la mano, batir la yema restante con una cucharadita de azúcar impalpable
y con un pincel de cocina untar la parte de arriba de las baguettes.
Para la cocción
es importante, como ideal, fuentes de horno para baguette, tienen un doble
fondo y el de arriba son varias cunitas alargadas agujeradas, esto es para que
no se queme la parte de debajo de las baguettes, si no tenes esas fuentes trata
de poner doble fuente y si no es posible pone el horno más bajo, te van a
quedar más blanquitas pero mejor a que se quemen de abajo. Cuando ya estén cocidas
retirarlas del horno y cortar con un hilo fino (doble de cocer está bien) bien
tenso en rodajas de 1 cm de espesor, desparramas las rodajas en la fuente y lo
volves al horno o muy muy bajo o solo con el calor residual del horno hasta que
se enfríen, el objetivo es que se deshidraten y queden crujientes sin nada de
humedad como biscotti (biscochos). Si no te gusta el anís podes obviar el
Sambuca y poner un licor de limón y cáscara de limón rallada y/o chips de
chocolate, lo mismo con naranja y/o pasas de uva sin semillas. Yo en este caso hice la mitad con almendras y la otra mitad con chips de chocolate.
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