Babaganoush o Caviale di Melanzane

El caviale di melanzane o caviar de berenjenas es una crema que se consume mucho en el sur de Italia y tiene su origen en la crema de origen árabe Babaganoush solo que esta es más especiada que la italiana. Realmente es una delicia  arto sencilla de hacer y que tiene varios usos. Como siempre hay infinitas recetas cambiando pequeños detalles, esta es la que a mí más me gusta. Cortar a la mitad en sentido longitudinal 5 berenjenas de tamaño mediano, pincharlas un poco con un tenedor para que vaporice el agua, rociar con aceite de oliva, colocar en una placa de horno con la cara abierta hacia arriba, llevarlas a un horno medio durante aproximadamente 45 minutos a 1 hora, se deben cocinar y deshidratar un poco. Al mismo tiempo que ponemos a cocinar  las berenjenas también ponemos una cabeza de ajo mediana, cortada al medio en el sentido transversal de los dientes, envolviendo las dos mitades separadas pero en el mismo papel de aluminio y rociadas ambas mitades en el lado del corte con aceite de oliva. Las mitades de cabeza de ajo se van a cocinar antes que las berenjenas, cuando tocamos los dientes y están blanditos ya hay que retirarlas del horno, se deben cocinar no deshidratar, en todo caso si tenemos dudas abrimos un poco el paquete que las contienen, deben tener un ligero color amarronado y los dientes estar cremosos.

 Una vez cocidas las berenjenas y el ajo dejamos enfriar, retiramos la pulpa de las berenjenas y las colocamos en el vaso del mixer, extraemos con cuidado los medios dientes de ajo con la parte de atrás de una cuchara o simplemente apretando desde la parte cerrada el medio diente y agregamos a la pulpa de berenjenas, agregamos unos chorros generosos de aceite de oliva del mejor, sal y pimienta a gusto, no le escatimen ninguna de las dos cosas, es muy suave y tanto la sal cono la pimienta realzan mucho el sabor de esta crema. Lo más común es untar una tostada de pan rústico, también sobre tostada con queso gratinado, espectacular sobre un queso brie y por su puesto para condimentar una pasta seca bien al dente. Hay quienes cocinan las berenjenas enteras pero no toman ni la mitad de sabor, las cortadas se caramelizan y concentran el sabor de la berenjena y además hace la crema más dulce.

 La receta original lleva jugo de limón y  no le queda nada mal el agridulce pero para mi gusto el limón tapa al sabor delicado de la berenjena. Siempre lleva una hierba fresca, los árabes la hacen con menta, que le da un sabor muy especial pero nuevamente, tapa el sabor de la berenjena, a mi me gusta con el sutil sabor de la albahaca que se la agrego cortada en juliana para que se note su presencia.

Saltimbocca alla romana

El Saltimocca a la Romana, como su nombre lo indica, es un típico plato de la región de Lazio y más precisamente de Roma, aunque su origen es bastante confuso lo cierto es que la región de Lazio lo adoptó como propio. La receta original es con escalopes de carne vacuna pero también se lo hace con paliar de pollo lo único que cambia es el vino con que se desglasa el fondo de cocción, en el caso de carne vacuna se lo hace con Marsala u Oporto y en el caso de pollo con un vino blanco seco. Los italianos como comen antipasto, primer plato con alguna pasta y segundo alguna carne, comen las carnes sin acompañamiento, solo con las salsa, si lo vamos a comer como plato principal el acompañamiento ideal son unas papas fritas o unas hojas de rúcula que es lo que en este caso elegí. Vamos con la receta, yo en este caso opté por el pollo y lleva por persona un paliar, una feta de jamón crudo, dos hojas de salvia fresca, una cucharada de postre de manteca y otra de aceite de oliva, medio vaso de vino, una cucharadita de fécula de maíz, sal y pimienta a gusto.  Como se hace: en cada paliar de pollo colocamos de un solo lado una feta de jamón crudo de mediano grosor, si es muy fina se nos romperá y se desarmará la presentación, colocamos dos hojas de salvia fresca y atravesamos las hojas de salvia con el jamón y el pollo. La cocción tradicional es prácticamente fritos los escalopes en manteca y luego a último momento se le agrega un chorrito del vino, a mi me gusta sellar la carne en menos cantidad de materia grasa, que los jugos de cocción se caramelicen en el fondo de la sartén y luego desglasarlos con el vino o sea, pongo la manteca y el aceite en la sartén, sello la carne de ambos lados, primero del lado del jamón y luego hecho en la sartén el vino con un poquito de fécula de maíz para que la salsa tome cuerpo. Cuando agrego el vino también pongo una hoja o dos de salvia para dar más aroma a la hierba en la salsa. Una combinación de sabores muy pero muy agradable. Hay algunas recetas que hacen este plato arrollando la carne y el jamón, para mi gusto es horrible pues solo tiene sabor la parte de afuera del arrollado la parte interna no tiene sabor a nada y todo queda hervido.

Mi salsa de pomodoro

Recetas de salsa de tomate en Italia hay muchas por cierto. Sin duda el tema crucial de la salsa de tomate es el manejo de la acidez. Lo tradicional para quitarle la acidez es agregarle zanahoria salsa que luego hay pasarla por el pasatutto para que quede uniforme y no se note la presencia de la zanahoria. Lo real es que el tomate “es” ácido de por sí y cuanto más se cocina más ácido se concentra, se evapora el agua, queda el ácido, entonces, desde mi forma de ver, las salsas de tomate deben cocerse lo justo y necesario como para que suelten sabor los ingredientes y punto. Esta es la mía, receta que adopté luego de ver y ver y ver diferentes recetas, es sin duda alguna la más sencilla y tiene un toque tal vez poco ortodoxo pero de insuperables resultados. Ingredientes: una lata de tomate natural de la mejor calidad, si tiene agregado de puré de tomate tanto mejor, en Agentina sin duda es Salsatti, un diente de ajo, 4 cucharadas de aceite de oliva de la mejor calidad, 5 hojas de albahaca, una cucharada de postre de extracto o pasta de tomate, sal y pimienta negra de molinillo. Como se hace: pongo en una cacerola pequeña al fuego bajo el aceite de oliva, el diente de ajo aplastado y 2 de las hojas de albahaca, si es necesario para cubrir el diente de ajo inclino un poco la cacerola, cuando el ajo comienza a dorarse le agrego el tomate previamente procesado y la pasta de tomate, cocino a fuego medio durante 5 minutos para que el ajo y las hojas de albahaca terminen de soltar su aroma, en este punto agrego una punta de cuchillo de bicarbonato de sodio en polvo, cocino un minuto más hasta que se va el espumado del bicarbonato, retiro del fuego, agrego el resto de la albahaca en juliana, retiro el diente de ajo y lista para usar.

Pollo alla Marengo

El 14 de Junio de 1800 el invencible, por aquel entonces, Napoleón Bonaparte se disponía a  llevar a término una de las batallas más importantes de su vida contra el Imperio  Austro-Húngaro, estaban en Alessandria una pequeña ciudad en el Piamonte Italiano, al lado de la aldea  Marengo, extensa zona agrícola llena de granjas. Las tropas enemigas habían destrozado las cocinas de campaña del ejército francés y el “chef” de  napoleón Monsieur Durand, tenía un grave problema, no se podía retrasar ni servirle de comer “cualquier cosa” al general. Mandó a unos soldados a buscar víveres por las granjas de los alrededores y encontraron: gallinas, champiñones, cangrejos, ajos, cebollas, vino, aceite y tomates. Con estos ingredientes no le quedo mas remedio  arreglárselas, corto la gallina, la frió, le añadió los ajos y la cebolla, mas tarde los tomates y los champiñones. Cocinó todo con el vino. Se lo sirvió sobre un trozo de pan, acompañado por huevos y unos cangrejos. A Napoleón le encantó y le pusieron el nombre de Marengo al plato en memoria  de tan glorioso día y  desde entonces exigió que le sirvieran el plato completo, con pan, huevos y cangrejos. El plato que hoy más habitualmente vemos en la cocina italiana es sin cangrejo ni huevos que s la que yo hice y voy a detallar. Para dos personas: dos pata y muslos de pollo, 300 grs de champiñones portobello, 3 o 4 hongos secos de pino, un diente de ajo, un puñado de perejil fresco picado grueso, 2 vasos de vino blanco seco, 1 vaso pequeño de vino marsala o tipo oporto, medio limón, sal y pimienta. Como se hace: la receta original se le deja al pollo la piel, yo se la retiro pues la piel del pollo contiene gran cantidad de colesterol. Hidratar los hongos de pino en agua caliente por al menos 20 minutos, cortar los portobello en fetas gruesas, pelar el ajo. En una cacerola colocar unas cucharadas de aceite de oliva, dorar los portobello y retirar, en el aceite sobrante (si quedó muy poca agregar un par de cucharadas) dorar bien las presas de pollo por todos lados, agregar el diente de ajo aplastado, dejar que se dore por unos segundos sin que se queme, agregar el vino blanco, tapar la cacerola y dejar cocinar a fuego muy bajo por al menos una hora y media o dos, el pollo debe deshacerse con una cuchara, agregar el vino marsala y dejar evaporar el alcohol, disolver una cucharada de postre de almidón de maíz en ¼ de vaso de agua fría, agregar al pollo y dejar espesar unos minutos las salsa, agregar los hongos y los portobello, retirar del fuego, agregar el jugo del medio limón, servir y en el plato agregar el perejil picado. Ideal para acompañar este plato unas tostadas con ajo y aceite de oliva y un vino blanco seco de cuerpo, un chardonay con paso por madera por ejemplo. 

Wok de pollo y verduras con salsa teriyaki

Es una receta sencilla, deliciosa y muy liviana pues tiene muy poca materia grasa. Para dos personas lleva, una pechuga grande de pollo o dos medianas cortada en tiras de 2 cm de ancho y 1 de espesor, medio morrón rojo, una cebolla cortada en juliana, un puñado de chauchas japonesas,  una zanahoria mediana cortada en fetas y blanquedas, unas fetas de bambú al natural (se consigue en los supermercados orientales) hojas de espinaca y lechuga para decorara, salsa teriyaki glaseada. Como se hace: clocar  un wok  de hierro al fuego, cuando está bien caliente poner unos chorros de aceite (la receta original lleva aceite de maní o de girasol, a mi me gusta con aceite de oliva) enseguida poner las tiras de pollo a cocinar removiendo para que no se peguen, luego de unos segundos veremos que ya el pollo no se pega entonces dejar unos minutos de cada lado para que se dore, retirar y reservar, ahora hacer lo mismo con las verduras menos con las hojas de espinaca, las verduras no deben cocinarse hasta estar blandas, deben quedar crujientes, cuando las verduras están en su punto agregar el pollo, las salsa teriyaki y las hojas de espinaca y pimentar, no agregar sal puesto que las salsa teriyaki es a base de salsa de soja que ya tiene suficiente sal. Saltear unos segundos y servir. Los japoneses suelen comer este plato en lugar de con pimienta negra con ají picante o peperoncino y bastante hot, también puede ser pero ojo con el picor, yo probé este plato por primera vez en un lugar de la costa este de USA, el plato era espectacular, muy rico y bien hecho pero tuve que tomar una jarra de agua con limón para apagar el fuego, era tremendo. También puede llevar y que le queda muy bien un par de champiñones portobello cortados en fetas medianas.

Pesce alla griglia con salsa fredda di pomodorini capperi olive nere e basilico

Este plato se puede hacer con cualquier pescado grillado inclusive con salmón rosado, lo que le da personalidad a este plato es la salsa entonces, tomamos un filet del pescado que nos agrade, es importante para grillar cualquier pescado que este muy fresco y  bien seco sin agua de lo contrario el pescado se pegará a la sartén o plancha, también es importante que donde lo vallamos grillar esté bien caliente, ideal una plancha con teflón y la última recomendación es que una vez bien seco el filet untarlo con muy poca aceite de oliva, salar y pimentar a gusto antes de cocinar. Para la salsa: tomates cherry cortados en mitades, alcaparras, aceitunas negras picadas, unas hojas de albahaca bien frescas cortadas en juliana, aceite de oliva, sal y pimienta a gusto. Grillar el filet y servirlo con la salsa por encima. Se puede comer solo con la salsa o con unas papas hervidas al vapor. Más sabores del mediterráneo juntos que en este plato difícil. 

Spaghetti, con pomodori, basilico e limone

Una pasta sencilla y ligera para ir a descansar temprano pero no por ello poco sabrosa. Es que lo digo una y mil veces, la cocina italiana tiene eso, comidas rápidas, sencillas y muy sabrosas cualidades difíciles de ver en otras cocinas. En esta receta los ingredientes tradicionales para una pasta ceca pero con la variante que va aromatizada con cáscara de limón. La cáscara de limón está muy presente en toda la cocina italiana, basta con nombrar el famoso limoncello, posee en su parte exterior una película amarilla donde se encuentran pequeñas cavidades que contienen un aceite con el  olor y aroma característico, ese aceite se suelta fácilmente y aromatiza nuestras preparaciones. Ingredientes para dos personas: 200 gramos de spaghettis de sémola, 200 grs de tomates cherry, un diente de ajo, 6 hojas de albahaca, el jugo de medio limón exprimido, la cáscara rallada o cortada finamente y luego picada del medio limón, aceite de oliva, sal y pimienta (puede ser una punta de peperoncino) Como se hace: poner agua con sal en una cacerola para cocinar los spaghetti, en una sartén poner 4/5 cucharadas de aceite de oliva, dos hojas de albahaca, el diente de ajo aplastado, saltear a fuego muy bajo hasta que el ajo tome un color dorado pálido, retirar el ajo y las hojas de albahaca, agregar los tomates cherry cortados en mitades o en cuatro si son más grandes  saltearlos un par de minutos a fuego vivo, colar los spaghetti bien al dente, agregarlos a la sartén con algo del agua de la cocción, agregar el resto de las hojas de albahaca picadas gruesas, la ralladura del medio limón, el jugo del medio limón, sal y pimienta a gusto, salsear en la sartén por un par de minutos, antes de servir agregar un poco más de aceite de oliva crudo. A disfrutarlos. Un vasito de un buen tinto y pan tostado serían buenos compañeros.