Bacalao a la vizcaina

 Esta es una receta clásica de la cocina vasca, muy fácil de hacer y muy sabrosa. No es obligado hacerla con bacalao pero si con un pescado de carne blanca y consistente por que de lo contrario en la cocción la carne se desarma en trozos. Hay muchas variantes sobre esta receta, la que yo hago es, a mi gusto, la más sencilla y sabrosa . La receta original lleva pimientos choriceros que son una variedad de pimiento dulce, se le dice choriceros por que la pulpa seca se utiliza para dar color y sabor a cierto tipo de embutidos de cerdo, se compran deshidratados y para usarlos hay que rehidratarlos en agua tibia, si no se consiguen (en Argentina no es común verlos) se utiliza el tradicional morrón rojo dulce o el de calahorra, en caso utilizar el morrón común en lugar de uno por persona con 2 medianos para 4 personas estará bien y hay que asarlos previamente hasta que estén bien tiernos y quitarles la piel. Ingredientes para 4 porciones. 4 lomos de bacalao de 250 g cada uno, 4 cebollas, 4 dientes de ajo, 4 pimientos choriceros, 8 cucharadas de aceite de oliva, 8 tomates maduros o 2 latas de tomate natural más puré, unas hojas de albahaca, unas cucharadas de fumet de pescado, sal y pimienta a gusto. Como se hace: si decidiste usar bacalao debes desalarlo durante 36 horas sumergido en agua fría cambiando el agua al menos cada 6 horas. Yo en este caso utilicé filetes de corvina. En una sartén con tapa colocar el aceite de oliva, pasar vuelta y vuelta los filetes previamente enharinados y reservar, en el mismo aceite, colocar los ajos y las cebollas picadas y rehogar hasta que comiencen a dorarse, agregar los tomates pelados y cortados en cubos pequeños o las latas de tomate, la pulpa de los pimientos, cocinar a fuego medio tapando la sartén durante 20 minutos, pasar la salsa por el pasatutto y regresarla a la sartén, bajar el fuego a mínimo, agregar los filetes de bacalao y cocinar a fuego muy bajo durante 3 a 4 minutos los filetes dentro de la salsa, dándolos vuelta y moviendo la sartén en forma circular para que todo se amalgame. Servir con unas papas natural y pan tostado con ajo rallado y aceite de oliva. Si no tenes hecho un fumet de pescado no importa, queda rico igual. Si queres saber como se hace un buen fumet de pescado mira la entrada del 03/01/2016. Una copa de buen tinto (blanco va también) y a saborear este exquisito plato.