La Pizza, invento genial de la gastronomía, la combinación de pan, queso y tomate no tiene rival. Hay muchas formas de combinar este básico maridaje y darle diferentes sabores pero el secreto de una buena pizza tiene dos puntos críticos, la masa y la cocción. Las proporciones de harina, agua, sal y levadura, la calidad de esos elementos y el correcto amasado son la clave para una buena masa, el abundante amasado darán una masa elástica y maleable en su estado crudo y crocante una vez cocida. Aquí la receta de la auténtica pizza napoletana que solo usa 3 gramos de levadura en 1.7 1.8 krs de harina: http://www.ricettapizzanapoletana.it/impasto.html
Para la cocción siempre recuerdo una frase que me dijo un italiano “ la pasta dovrebbe essere aggredita dalla temperatura del forno” o sea el horno debe tener muy buena temperatura, un piso de piedra o tierra refractaria a 180 grados y una temperatura ambiente de no menos de 420 grados si es posible 450/480 mejor, darán esa estructura crocante por fuera, algo esponjosa por dentro y una base dorada que tanto apreciamos en la pizza, poco tiempo mucha temperatura, con más tiempo los quesos se recocinan, la masa se pone dura, el tomate ácido. Para poner arriba la imaginación es el límite pero con una buena combinación de los clásicos mediterráneos nunca fallaremos. Con respecto a los quesos la pizza napolitana es extremadamente fina con bordes inflados (cornicione) y poco queso, en Argentina en general gusta la pizza con mucho queso y algo más de masa, obvio es más indigesta, la napolitana es casi sutil, con solo tres gramos de levadura en 1,7 kg de harina y poco queso es muy muy fácil de digerir pero va en gustos.
Aquí la historia desde los orígenes de la civilización: http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/dal-neolitico-a-patrimonio-dellunesco-lincredibile-storia-della-pizza/?utm_source=facebook.com&utm_medium=marketing&utm_campaign=lacucinaitaliana
No hay comentarios:
Publicar un comentario