La Palometa
(Parona Signata) no es una carne muy apreciada por su color algo grisáceo pero
es realmente muy sabrosa y económica, es bastante firme y no es una carne grasa
por lo tanto hay que acompañarla con alguna salsa ligera para que en boca no
resulte astringente. En este caso la hice poche en una mezcla de vino blanco,
manteca, aceite de oliva, sal, pimienta negra y alcaparras. Los italianos llaman a esta cocción all'acqua pazza, al agua loca, conciste en poner la manteca, el vino, el aceite en una sartén y cuando comienza a querer hervir se coloca el pescado sobre ese líquido moviendo la sartén en forma de círculos para que los líquidos grasos se emulsionen y reduzcan resultando en una salsa ligera y sabrosa. Cada cual puede
sazonarla como guste, también puede llevar perejil, ralladura de limón,
pimienta rosa, etc etc. La cocción es muy rápida por lo que hay que tener toda
la mise en place preparada para cocinar y emplatar. Aquí con papas al natural,
para mí, la mejor compañía de cualquier pescado.
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