Ravioli di zucchine e mandorle

Ravioli di zucchine e mandorle es una receta casi vegetariana hecha con zucchini rayado salteado con cebolla y luego queso parmesano rayado y orégano fresco o mejorana. La salsa son almendras fileteadas tostadas en manteca y aceite de oliva, una o dos hojas de salvia y algunas cáscaras de zucchini fileteadas. Plato sabroso y delicado.

Filete de brótola grillado con wok de vegetales

Esta receta no es italiana, no se como definirla, ¿Esto será lo que llaman fusión? Este plato lo comí en un restaurante en La Barra de Maldonado, Uruguay, el pescado grillado no tiene ningún secreto pero las verduras tenían un sabor especial, el cocinero (o chef perdón) combinó los sabores típicos de la cocina oriental (salsa de soja, lemongrass, jengibre con una nuez de manteca algo quemada en lugar de aceite de sésamo, debo reconocer que la mezcla de sabores típicamente orientales con la manteca quemada queda muy pero muy bien.

Spaguetti ai fungui porcini

Bueno en Bs. As no hay esos porcini pero los Portobello, si bien no son igual de sabrosos, es lo que más se aproxima. Alio, peperoncino, vino bianco, olio extra virgine de oliva, rosmarino para la cocción y perejil al final. Ni se les ocurra ponerle queso POR FAVOR!!!!!

Antipasto

 

     

Un antipasto para no fallar. Chapignones salteados con reducción de aceto, caponata, jamón crudo, queso semi duro, salame especiado, pan calentito, puede ser tinto o blanco, si es blanco un chardonay va muy bien.

El más famoso de todos, con Ustedes: El Bife de Chorizo

 

La carne más sabrosa para comer hecha a la parrilla a mi criterio: el bife de chorizo pero alguien se puso a pensar por que se llama "bife de chorizo", busque en internet y hay realmente poco, la mayoría no tiene ni idea, en un sitio encontre esto: hace muchas décadas, cuando el carnicero desarmaba la media res, sacaba el bife entero y lo metía en mallas o medias llamadas estoquinetes (fundas de algodón). Una vez colgado en la cámara el aspecto del bife parecía el de un colosal y monstruoso chorizo. En fin suena que puede ser pero muy pocos dicen saber algo. Lo auténticamente criollo hubiera sido con papas fritas y a caballo con al menos un huevo frito pero vamos por algo más light que no viene mal, unas verduras asadas en brocette con una reducción de aceto balsámico. Pan calentito y tinto infaltable.

Pesce all'acqua pazza

 

Pesce all'acqua pazza. Una genialidad de la cocina italiana por su sencillez y sabor, no puede ser más simple y rico: agua, vino blanco, ramita de perejil otra de albahaca, ajo, aceite de oliva, pimienta o peperoncino, tomates cherry, el pescado se cuece sobre todos esos ingredientes a fuego lento entre 10 y 15 minutos dependiendo del tamaño, inclusive puede ser pescado entero. Los italianos lo comen solo por que antes comieron antipasto y primi piato yo le agregue una guarnición de arroz (mejor quedan unas papas hervidas) para que sea plato único. Al servir agregar perejil picado. Fácil, rico y no deja olor en la casa. A esta salsa se le pueden agregar aceitunas negras picadas o alcaparras, Donato le pone un poco de vinagre o limón, va en gustos.

Otra versión aquí con puré mixto

Buschette ai fungui porcini

Buschette ai fungui porcini. Porcini en argentina no hay y frescos menos pero los portobello califican muy bien y si le agregamos unas gotas de aceite trufado mmmmmmmmm espectacular. Aquí con verdeo, tomates cherry y lo infaltable: ajo, aceite de oliva mucha, pimienta negra y albahaca. Bruschette o brusqueta hay mil ochocientas variantes, lo que la imaginación da para poner sobre una rodaja de pan tostado.

Penne rigate con pomodori secchi e rucola

Penne rigate con pomodori secchi e rucola. Super sencillo, delicado y sabroso. Obvio ajo, peperoncino, aceite de oliva ........

Spaghetti con gamberi e pomodoro

Spaghetti con  gamberi e pomodoro. Esto es lo bueno de la cocina italiana, con poco mucho, pocos ingredientes, poco tiempo, mucho sabor e intensidad, sano y liviano. Un clásico: espaguetis, tomate, ajo, peperoncino, aceite de oliva, langostinos, albahaca, copa de tinto pero para beber no para la salsa!!!El secreto de este plato es el fumet que se hace con las carcazas de los langostinos o camarones para que la salsa tome el sabor de los mariscos.

Pesce alla griglia con carote glassate al limone

 

Del libro La Cuchara de Plata, zanahorias caramelizadas con manteca y aceite de oliva, tomillo fresco, ralladura de limón, también lleva semillas de sésamo pero hoy no tenía, un acompañamiento ideal para carnes grilladas o como entrada con un poco de ricotta o queso de cabra al estilo Mallmann, en este caso con un filet de brótola grillado. Rico, liviano, muy fácil y rápido.

Ragù Napoletano

Ragú o Rraú Napolitano, la madre de todas las salsa. En webs italianas se pueden encontrar muchas recetas y todas se arrogan ser la vera, la originale, yo hago una receta de Donato Desantis que me pareció la más sencilla y más liviana con bondiola de cerdo y panceta salada, en este caso lo acompaño con unos Papardelle frescos. En italia lo comen así o primero la pasta con el Ragú y luego la carne con la salsa que haya quedado y pan tostado con aceite de oliva y ajo. Lleva al menos cuatro horas de cocción, la carne debe deshacerse al tocarla con la cuchara de madera, para mi es algo espectacular y en pocos restaurantes lo tienen en la carta. Una vez en San Pablo, en un restauran italiano llamado Famiglia Mancini, estaba en la carta pero en lugar de bondiola lo hacían con cabrito, muy pero muy bueno.

Il dolce

Uno de mis dulces preferidos para después de una comida suculenta donde no cabe un postre: chocolate amargo y un buen licor, en este caso de café

Papardelle ai fugui

Una de las miles de recetas que existe en la cocina italiana con hongos, en este caso, del libro la Cuchara de Plata, unos papardelle con hongos secos rehidratados, cebolla de verdeo, vino blanco y un concentrado de tomate que yo lo hice con tomates deshidratados en el mortero, un trocito de peperoncino, bastante aceite de oliva, de sabor fuerte e intenso, muy sabroso

Mi horno de barro

  

 

Mi horno es un auténtico "forno napoletano" a leña y por la forma en que está hecho permite levantar una temperatura de hasta  430/450 grados que es lo que se necesita para hacer una auténtica pizza napolitana. Pero no solo lo uso para pizzas, regulando la temperatura entre 180 y 220 grados cocino de todo. En este caso primero pan y luego un lechón que se hizo exactamente en 2 horas.