Penne rigate con pesto di pistacchio e gamberi

Los penne rigate (puede ser cualquier pasta ceca) con pesto de pistachos y langostinos es combinación de sabores realmente genial. Para empezar el pesto de pistachos es de un sabor muy especial puesto que el perfume y dulzor de los pistachos lo hacen algo muy especial y en combinación con los langostinos resulta algo realmente exquisito. La preparación del pesto es la tradicional (entrada del 15/12/2015) pero reemplazando las nueces y los piñones por pistachos y, solo para este plato, no lleva queso pues las pastas con pescados o mariscos no llevan queso, es uno de los pecados capitales que no se deben cometer en la cocina italiana, definitivamente para mí no se llevan. Como lo hago: preparo el pesto y reservo, pelo y limpio los langostinos los que deben ser enteros y frescos no pelados y crudos, con las carcasas y las cabezas hago un fumet con agua, sal, un diente de ajo, un ramito de perejil, una zanahoria en rodajas, el agua que apenas los cubra, dejo hervir a fuego lento durante al menos 15 o 20 minutos, cuelo el caldo y reservo. Corto los langostinos en trozos de 1 ½ centímetros, los salteo a fuego vivo en una sartén con un hilo de aceite de oliva, flambeo con un chorro de vino blanco seco y agrego unas cucharadas del caldo de los langostinos, retiro del fuego para evitar que reduzca. Hiervo la pasta y la retiro bien al dente, escurro y vuelco en la sartén, agrego unas cucharadas del pesto de pistachos y salteo unos segundo para mantecar la salsa (mantecar es emulsionar la salsa con algo del agua y harina de la cocción de la pasta salteando a fuego vivo). Al punto de servir le agrego por encima de la preparación unos pistachos picados gruesos. Una verdadera explosión de sabores en la boca. A la salsa de mariscos y vino blanco se le puede agregar, a gusto de cada uno, una cucharadita de extracto de tomate, en este caso la agregue pues le da un dulzor extra que me agrada. Tanto en este plato como en cualquiera donde utilicemos mariscos la clave del sabor está en el caldo pues de lo contrario no hay posibilidades de darle sabor a mariscos utilizando mariscos ya limpios y cocidos. El caldo que hagamos con las carcasas de 5 o 6 langostinos grandes sobra para una preparación por lo tanto lo podemos congelar luego cortarlo en cubos y reservar para otra oportunidad donde necesitemos hacer algo con sabor a pescado.