Papardelle con ragu di fungui

Ragú, la palabra ragú viene del francés ragout y más allá de la traducción literal de la palabra, significa guisado y guisar en la cocina significa cocinar, ya sea una carne o alguna verdura, en una salsa que en la mayoría de las veces uno de sus ingredientes es caldo y/o vino, tinto o blanco y de alguna forma tomate. La cocina italiana tiene muchos ragú famosos como el ragú napolitano al cual muchos llaman la madre de todas las salsas. En este caso hago un ragú de hongos para unos papardelle frescos. Para la masa hago la masa tradicional de cada 100 grs de harina un huevo, una cucharadita de sal, una cucharada de aceite de oliva. Amaso, dejo reposar en la heladera un par de horas, estiro con la máquina de pastas con grosor 5 y corto a cuchillo los papardelle no muy largos para que se puedan comer sin cortar. Para el ragú, yo hago una versión libre mía porque hay cientos. Huso hongos portobello (los más parecidos a los porcini) 100 grs por persona aprox., hidrato unos pocos hongos secos de pino, solo 20% de los portobello por que tienen un sabor muy invasivo, para tres personas corto una media cebolla en pluma muy fina, pongo en una cacerola los tres ingredientes con 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, pongo la cacerola a un fuego muy bajo, quiero que los ingredientes se confiten no que se doren, cuando están cocidos agrego medio vaso de vino blanco y tres cucharaditas de extracto de tomate, si si ese que usaba tu abuela ese mismo, es super dulce, le da a nuestra salsa un dejo a tomate pero no da ni volumen ni acidez, cuando el alcohol se evaporó retiro del fuego, paso la salsa a una srtén ancha donde quepa la pasta, agrego tres rodajas finas de manteca y un puñado de albahaca fresca picada, sal pimento a gusto y reservo. Hiervo la pasta en agua hirviendo con un poco de sal, cuando está cocida la cuelo y la vuelco sobre la sartén y a fuego vivo salteo toda la preparación y hago el mantecado de la sala y la pasta. Con una copa de un buen cabernet es un plato tremendamente gustoso y liviano. Un secreto: si tenes un aceite trufado agregale unas gotas, un toque magistral de sabor