El
arrollado de calabaza es una pasta rellena deliciosa y, a diferencia del resto
de las pastas rellenas, bastante rápida de hacer, la única dificultad que puede
presentar es la cocción. Para 6 personas tomamos un par de calabazas bien maduras, las
abrimos al medio y las cocinamos al horno a horno 180 grados hasta que estén
bien cocidas, mientras se cocinan las calabazas preparar una masa fresca con
300 gs de harina cuatro ceros, tres cucharaditas de sal, tres cucharadas de
aceite de oliva y tres huevos enteros, amasamos y reservamos con un film en el
refrigerador. Con las calabazas cocidas hacemos un puré sin procesar, el puré
debe ser aproximadamente 400 grs, tostamos en horno o sartén un puñado de almendras
picadas y las sumamos al puré, agregamos 200 grs de ricota fresca, busca una
ricota artesanal las ricotas comunes son ácidas y tienen poco y desagradable
sabor, agregamos un puñado de perejil picado, unos 100 grs de queso parmesano
rallado, sal y pimienta a gusto, mezclamos bien y reservamos. Ahora debemos
estirar la masa pero antes que eso debes pensar dónde vas a hervir el rolo, la
receta original es formar un rectángulo de 50 x 40 aproximadamente pero para
ese formato deberías tener una cacerola especial alargada, si no la tienes
podes usar una cacerola grande y alta y formar rolos más pequeños. Para el
armado estiramos la masa, le colocamos una capa de relleno de unos 6 o 7 mm de
espesor sin completar el 100 % de la masa, dejamos unos bordes de 3 o 4 cm sin
relleno, luego enrollamos y a continuación enrollamos cada rolo en un lienzo
limpio, atamos con hilo de algodón en las puntas y también unas ataduras cada 7
u 8 cm sin presionar demasiado. Ponemos los rolos a hervir unos 20 minutos,
mientras hacemos una manteca clarificada con unas hojas de salvia fresca, puede
ser seca también. Una vez cocidos los rolos le quitamos el paño, cortamos en
rodajas de 3 cm, servimos y rociamos con la manteca de salvia. La pasta rellena
siempre es trabajosa pero sin duda resultan en platos muy sabrosos y elegantes.
jueves, 21 de enero de 2016
martes, 19 de enero de 2016
Gravlax
El Gravlax
es una exquisitez de la cocina escandinava muy sencillo de hacer y un resultado fantástico. Básicamente consiste
en curar una penca de salmón rosado en sal gruesa y azúcar. Así se hace: se toma una penca de salmón con piel pero sin
escamas, se le quitan las espinas, luego se mezclan en partes iguales sal
gruesa y azúcar suficientes para cubrir la penca por completo, se coloca en una
fuente
plana una base muy escasa de la preparación, luego se coloca la penca
encima y se cubre con el resto. Dependiendo del grosor de la penca se deja
entre 18 y 32 horas en el refrigerador, a esa preparación básica de azúcar y
sal se le puede agregar alguna otra sazón, hay quienes le ponen remolacha cruda
rallada, le agrega algo más de dulzor y color, también se le pueden poner antes
de cubrirla con la preparación, algunas hierbas aromáticas que sean delicadas
de sabor como estragón francés, yo solo le agrego pimienta y luego de una
primera capa fina de preparación le pongo unos chorritos de vodka o kirsch y
unas hojas de eneldo. Luego se puede servir de muchas maneras pero siempre en
láminas finas cortadas al bies. Sobre una tostada con queso crema y eneldo, en
una ensalada o lo que la imaginación de. También se le puede agregar a la preparación de azúcar y sal unas gotas de
humo líquido resultando así en el clásico salmón ahumado. Realmente una
delicatessen.
viernes, 15 de enero de 2016
Filetto di pesce al forno con limone
El
filete de pescado al horno al limón no puede ser más sencillo, sabroso y
liviano, es que la carne de pescado, en general, es de sabores muy delicados que
se pueden arruinar muy fácilmente con una cocción inadecuada o mezcla de
sabores demasiado altisonantes, obvio también depende de cada especia, las hay
más suaves y delicadas y de las otras como por ejemplo un pescado de los
llamados azules que tienen texturas más carnosas y sabores más intensos. Para
este plato se usan pescados de carne blanca y sabores sutiles, un lenguado, un
filete de brótola como en este caso o merluzón. Para 3 personas, utilicé tres
filetes de brótola, la ralladura y el jugo de un limón, aceite de oliva, dos
cucharadas de alcaparras un puñados de perejil picado, sal y pimienta. Así se
hace: Precalentar el horno a 180 grados, colocar en un plato para horno de
cerámica o vidrio los filetes, rociarlos con aceite de oliva, sal pimentar y
colocar la ralladura del limón por encima, cocinar durante aproximadamente
entre 5 y 10 minutos dependiendo del grosor de los filetes, retirar del horno y
rociar con el jugo del limón, algo más de aceite de oliva crudo, el perejil
picado y las alcaparras. Se puede comer solo o con unas papas natural en
rodajas. Una delicia para comer todos los días.
domingo, 10 de enero de 2016
Papardelle con ragu di fungui
Ragú, la
palabra ragú viene del francés ragout y más allá de la traducción literal de la
palabra, significa guisado y guisar en la cocina significa cocinar, ya sea una
carne o alguna verdura, en una salsa que en la mayoría de las veces uno de sus
ingredientes es caldo y/o vino, tinto o blanco y de alguna forma tomate. La
cocina italiana tiene muchos ragú famosos como el ragú napolitano al cual
muchos llaman la madre de todas las salsas. En este caso hago un ragú de hongos
para unos papardelle frescos. Para la masa hago la masa tradicional de cada 100
grs de harina un huevo, una cucharadita de sal, una cucharada de aceite de
oliva. Amaso, dejo reposar en la heladera un par de horas, estiro con la
máquina de pastas con grosor 5 y corto a cuchillo los papardelle no muy largos
para que se puedan comer sin cortar. Para el ragú, yo hago una versión libre
mía porque hay cientos. Huso hongos portobello (los más parecidos a los
porcini) 100 grs por persona aprox., hidrato unos pocos hongos secos de pino,
solo 20% de los portobello por que tienen un sabor muy invasivo, para tres
personas corto una media cebolla en pluma muy fina, pongo en una cacerola los
tres ingredientes con 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, pongo la
cacerola a un fuego muy bajo, quiero que los ingredientes se confiten no que se
doren, cuando están cocidos agrego medio vaso de vino blanco y tres cucharaditas
de extracto de tomate, si si ese que usaba tu abuela ese mismo, es super dulce,
le da a nuestra salsa un dejo a tomate pero no da ni volumen ni acidez, cuando
el alcohol se evaporó retiro del fuego, paso la salsa a una srtén ancha donde
quepa la pasta, agrego tres rodajas finas de manteca y un puñado de albahaca fresca picada, sal pimento a
gusto y reservo. Hiervo la pasta en agua hirviendo con un poco de sal, cuando
está cocida la cuelo y la vuelco sobre la sartén y a fuego vivo salteo toda la
preparación y hago el mantecado de la sala y la pasta. Con una copa de un buen
cabernet es un plato tremendamente gustoso y liviano. Un secreto: si tenes un
aceite trufado agregale unas gotas, un toque magistral de sabor
sábado, 9 de enero de 2016
Tagliere di salumi e formaggi
Tabla de fiambres y quesos o, como decimos los argentinos,
una picada. Buenos fiambres, buenos y variados quesos, pan, buen vino tinto,
una propuesta imbatible. En este caso jamón crudo, cocido, mortadela con
pistachos, una burratta con aceite de oliva y pimienta negra, un queso Feta
(pecorino), un queso fresco, uno azul, buena panera con diferentes panes
calientes, una ensalada de rúcula y tomates secos con aceto y aceite de oliva,
unas aceitunas negras y no hace falta nada más que buena compañía para
disfrutar de una excelente velada.
miércoles, 6 de enero de 2016
Insalata di pasta fredda
Si, si, en Italia
se come la pasta de cualquier forma y en cualquier momento, por lo general los italianos no
pasan un solo día sin comer pasta ya sea al medio día o a la noche ¿y si hace
calor? También comen pasta pero fría como si fuera una ensalada, es más muchas
recetas para pasta se pueden comer frías, como lo es este caso, o caliente. Y si claro que
si!!! Porque no?? Observemos los ingredientes: rodajas o lonjas de zucchini,
berenjenas y cebollas en rodajas grilladas con un filio di olio, tomates
deshidratados confitados, funghi porcini confitados (en Argentina lo más
parecido al porcini es el portobello), todo cortado en trozos para un bocado, aceitunas negras, albahaca, unos trozos
de una buena ricotta (en Argentina no es fácil conseguir una ricotta de buena
calidad) y por su puesto alguna pasta corta fría, en este caso fucilli, aceite
de oliva, sal y pimienta negra recién molida. Esta combinación se puede hacer
para comer caliente o fría, en este caso se me antojó fría. Caliente en lugar
de ricotta podría ser unos bocconcini cortados al medio o un pecorino fresco.
Para estas ensaladas con pasta fría la imaginación es el límite. Esta es
estupenda.
lunes, 4 de enero de 2016
Cannelloni ripieni di zucca con salsa al gorgonzola
Recetas de canelones
en la cocina italiana debe haber miles creo yo pero esta es una de mis
preferidas por lo sutil y por lo liviano que es el plato en su conjunto, una
combinación de sabores casi perfecta y, como generalmente en la cocina italiana,
rápida y sencilla. Primero tenemos que hacer el puré de zapallo o bien puede
ser calabaza que es más dulce y sabrosa pero, hay que elegirlas de color
naranja lo más oscuras que se encuentren, las de color claro están verdes y no
solo no tienen gusto si no que además son todo agua, las cortamos al medio en
sentido longitudinal y las ponemos a cocinar en el horno a una temperatura de
160/170 grados con la cara del corte hacia arriba con un poco de aceite de
oliva por arriba, cuando están bien cocidas las retiramos, las pelamos y les
quitamos las semillas, colocamos en un boul y reservamos. Por otro lado picamos
finamente una cebolla pequeña o media grande y la rehogamos en un hilo de
aceite de oliva hasta que estén tiernas y algo caramelizadas. Luego agregamos
las cebollas al puré de calabaza, cortamos en dados pequeños unas fetas de
queso fresco y agregamos al puré aún caliente, agregamos un poco de nuez
moscada, una pizca de canela (poco porque es muy invasivo), una cucharada de
manteca, sal y pimenta a gusto mezclamos bien y reservamos. Las masas de
canelones se compran hechas en la fábrica de pastas o bien en el supermercado,
secas hechas de sémola. Si son las secas hay que cocinarlas en agua hirviendo
como cualquier pasta seca y dejar enfriar en un paño limpio y seco, luego poner
algo de relleno en el sentido longitudinal y enrollamos, tiene que quedar un
canelón fino, con poco relleno puesto que éste es muy blando y escurre con
facilidad, con mucha masa y poco relleno se desarma menos. Para la salsa hacemos
una bechamel que yo la hago en lugar de harina diluida en manteca caliente con
fécula de maíz disuelta en agua fría, el resto todo igual, manteca, sal
pimienta y nuez moscada, cuando la salsa está cremosa le agregamos unos trozos
de queso azul, gorgonzola sería el ideal pero cualquier queso azul va perfecto.
Luego para calentar y servir, hacemos paquetes de entre 4 y 6 de esos canelones
finos por comensal, los atamos con una hoja de ciboulette y calentamos en un
horno de convección o microondas, esparcimos la salsa por encima y rociamos con
ciboulette picado bien pequeño. De verdad exquisitos, imperdibles
domingo, 3 de enero de 2016
Penne rigate con pesto di pistacchio e gamberi
Los penne
rigate (puede ser cualquier pasta ceca) con pesto de pistachos y langostinos es
combinación de sabores realmente genial. Para empezar el pesto de pistachos es
de un sabor muy especial puesto que el perfume y dulzor de los pistachos lo
hacen algo muy especial y en combinación con los langostinos resulta algo
realmente exquisito. La preparación del pesto es la tradicional (entrada del
15/12/2015) pero reemplazando las nueces y los piñones por pistachos y, solo
para este plato, no lleva queso pues las pastas con pescados o mariscos no
llevan queso, es uno de los pecados capitales que no se deben cometer en la cocina italiana, definitivamente para mí no se llevan. Como lo hago: preparo el
pesto y reservo, pelo y limpio los langostinos los que deben ser enteros y
frescos no pelados y crudos, con las carcasas y las cabezas hago un fumet con
agua, sal, un diente de ajo, un ramito de perejil, una zanahoria en rodajas, el agua que apenas los cubra, dejo hervir a fuego
lento durante al menos 15 o 20 minutos, cuelo el caldo y reservo. Corto los
langostinos en trozos de 1 ½ centímetros, los salteo a fuego vivo en una sartén
con un hilo de aceite de oliva, flambeo con un chorro de vino blanco seco y
agrego unas cucharadas del caldo de los langostinos, retiro del fuego para
evitar que reduzca. Hiervo la pasta y la retiro bien al dente, escurro y vuelco
en la sartén, agrego unas cucharadas del pesto de pistachos y salteo unos
segundo para mantecar la salsa (mantecar es emulsionar la salsa con algo del
agua y harina de la cocción de la pasta salteando a fuego vivo). Al punto de servir
le agrego por encima de la preparación unos pistachos picados gruesos. Una
verdadera explosión de sabores en la boca. A la salsa de mariscos y vino blanco se le puede agregar, a gusto de cada uno, una cucharadita de extracto de tomate, en este caso la agregue pues le da un dulzor extra que me agrada. Tanto en este plato como en
cualquiera donde utilicemos mariscos la clave del sabor está en el caldo pues
de lo contrario no hay posibilidades de darle sabor a mariscos utilizando
mariscos ya limpios y cocidos. El caldo que hagamos con las carcasas de 5 o 6 langostinos
grandes sobra para una preparación por lo tanto lo podemos congelar luego
cortarlo en cubos y reservar para otra oportunidad donde necesitemos hacer algo
con sabor a pescado.
viernes, 1 de enero de 2016
Pernil de cerdo al horno de barro
Pernil de cerdo
al horno de barro una verdadera delicia para un gran evento. Se puede hacer con
el jamón o bien con la paleta si son pocos comensales. Se puede hacer sin o con
la grasa y el cuero yo, como no como ni
la grasa ni el cuero, la hago sin, como se hace: le quito el cuero y la grasa
pero no toda, le dejo una delgada capa para que la carne no se seque, con una
cuchilla bien afilada le hago unos cortes cruzados en forma de rombos de ambos
lados. Preparo un caldo con cebolla, zanahoria, laurel, unos dientes de ajo
pelados y aplastados, unos granos de pimienta, un ramito de tomillo y romero
(poco romero porque es muy invasivo) sal bastante como una sal muera, lo hago
hervir una media hora, lo dejo enfriar y reservo. Unas 24 horas antes con una
jeringa bien gorda y aguja le inyecto el caldo por todas partes inclusive, al
fina, le echo un poco por fuera y los froto bien, lo envuelvo en un foil anti adherente y lo guardo en la heladera. Para cocinarlo lo retiro de la heladera unas dos o
tres horas antes para que al momento de comenzar la cocción ya esté a
temperatura ambiente. Para determinar el tiempo de cocción hay que calcular una
media hora por kilo de peso. Aparte preparo en una cacerola una salsa con una
buena mostaza, miel y cerveza negra, mostaza y miel en cantidades iguales y un
par de vasos de cerveza, separo un tercio y lo reservo los otros dos los pongo
a fuego suave a reducir. Pongo el pernil en una asadera a cocinar a horno entre
160 y 180 grados, cuando falta media hora para que termine la cocción comienzo
a pincelar el pernil con la salsa líquida. La reducción la pongo en un salsera
y al momento antes de comenzar a trocear pincelo toda la carne con la reducción
y pongo la salsera en la mesa para quien quiera agregarle, se puede acompañar
con unas papas y cebollas al horno o como a mí más me gusta, con pan caliente y
tostado. Esta salsa no es excluyente de otros adobos, lo bueno de esta es que
es algo agridulce que al cerdo le va excelente pero el mismo procedimiento se
puede hacer con el adobo que a uno más le agrade inclusive, solo con sal y
limón, una gremolata también le quedaría perfecto. Impacten a sus comensales
con este plato exquisito. Eso si ideal tener un horno de barro, primero porque
la cocción es diferente, más envolvente y segundo porque la grasa que cae en la
asadera hace bastante humo.
Penne rigate ai funghi confit
Estos penne rigate tienen una diferencia respecto a la entrada del 16/06/2014 y es que los hongos en lugar de salteados están confitados, confitados (como en la entrada del 13/12/2015) y la salsa es menos cocida. Así de fácil: pongo en una sartén un poco de aceite de oliva y salteo un poco de ajo bien picado, retiro del fuego, agrego los hongos, sal y pimienta a gusto, un chorro de vino blanco seco, perejil o albahaca picada como en este caso. Luego saco la pasta bien al dente, la vuelco en la salsa y sarteneo un poco a fuego vivo y listo, agrego fuera del fuego un poco de queso rallado y sirvo bien caliente. Deliciosos
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