El brasato es
un plato típico de la región del Piamonte en el noroeste de Italia cuya capital
es Turin o Torino. Consiste en cocer una carne de vacuno en un caldo de vino
tinto y verduras. Al Barolo por que es el vino tinto típico de la región pero
puede ser con cualquier tinto de buena calidad pues un vino de baja calidad
dará un sabor ácido a la salsa. Ingredientes: carne vacuna corazón de cuadril o colita de
cuadril, apio, zanahoria en dados, cebolla picada, laurel, una ramita de
romero, un diente de ajo aplastado, ramito de perejil, vino tinto, una lata de
tomate de lata con puré, sal y pimienta negra. Como se hace: cortar las verduras concasse, colocar la carne junto
con las verduras y los condimentos en un bowl y cubrir con el vino y dejar
marinar durante 12 horas en el refrigerador. Luego retirar la carne y separar
las verduras del vino, dorar la carne en una cacerola gruesa en aceite de oliva
por todos los lados, agregar las verduras y dejar rehogar unos minutos y
agregar el vino tinto y cocinar a fuego muy lento con la tapa colocada durante
3 horas. Retirar la carne, una vez más separar las verduras del caldo, retirar
la hoja de laurel y las aromáticas, pasar las verduras por el mixer, volver a
mezclar con el caldo de vino tinto y unificar bien, debe quedar una salsa
espesa, colocar la carne y cocinar unos minutos más. Cortar en rodajas y
servir. Se puede acompañar con polenta, puré, ñoquis, spatzle, papa natural o,
como a mi más me gusta, con unos trozos de pan tostado con ajo y aceite de
oliva. En algunas recetas pasan por el mixer el caldo junto con las verduras
pero de esa forma la salsa adquiere mucho aire y se emulsiona y queda una salsa
marrón clara que no da buen aspecto.
