Pernil de cerdo al horno de barro

Pernil de cerdo al horno de barro una verdadera delicia para un gran evento. Se puede hacer con el jamón o bien con la paleta si son pocos comensales. Se puede hacer sin o con la grasa y el cuero yo,  como no como ni la grasa ni el cuero, la hago sin, como se hace: le quito el cuero y la grasa pero no toda, le dejo una delgada capa para que la carne no se seque, con una cuchilla bien afilada le hago unos cortes cruzados en forma de rombos de ambos lados. Preparo un caldo con cebolla, zanahoria, laurel, unos dientes de ajo pelados y aplastados, unos granos de pimienta, un ramito de tomillo y romero (poco romero porque es muy invasivo) sal bastante como una sal muera, lo hago hervir una media hora, lo dejo enfriar y reservo. Unas 24 horas antes con una jeringa bien gorda y aguja le inyecto el caldo por todas partes inclusive, al fina, le echo un poco por fuera y los froto bien, lo envuelvo en un foil anti adherente y lo guardo en la heladera. Para cocinarlo lo retiro de la heladera unas dos o tres horas antes para que al momento de comenzar la cocción ya esté a temperatura ambiente. Para determinar el tiempo de cocción hay que calcular una media hora por kilo de peso. Aparte preparo en una cacerola una salsa con una buena mostaza, miel y cerveza negra, mostaza y miel en cantidades iguales y un par de vasos de cerveza, separo un tercio y lo reservo los otros dos los pongo a fuego suave a reducir. Pongo el pernil en una asadera a cocinar a horno entre 160 y 180 grados, cuando falta media hora para que termine la cocción comienzo a pincelar el pernil con la salsa líquida. La reducción la pongo en un salsera y al momento antes de comenzar a trocear pincelo toda la carne con la reducción y pongo la salsera en la mesa para quien quiera agregarle, se puede acompañar con unas papas y cebollas al horno o como a mí más me gusta, con pan caliente y tostado. Esta salsa no es excluyente de otros adobos, lo bueno de esta es que es algo agridulce que al cerdo le va excelente pero el mismo procedimiento se puede hacer con el adobo que a uno más le agrade inclusive, solo con sal y limón, una gremolata también le quedaría perfecto. Impacten a sus comensales con este plato exquisito. Eso si ideal tener un horno de barro, primero porque la cocción es diferente, más envolvente y segundo porque la grasa que cae en la asadera hace bastante humo.