Risotto ai limone

La combinación de arroz, limón y materia grasa siempre es buena, ya sea fría o caliente y el risotto al limón es una muestra de ello, una receta muy fácil de realizar, un plato liviano y sabroso. Ingredientes para 4 personas: 400 g de arroz carnaroli, 1.5 l de caldo de ave, una cebolla blanca picada en brunoise, un diente de ajo pequeño picado, un vaso de vino blanco seco, 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, 100 g de parmesano rallado, dos cucharadas de jugo de limón, la ralladura de cáscara de un limón, un puñado de perejil fresco picado, 20 g de manteca, sal y pimienta a gusto. Como se hace: para el risotto hay que usar una cacerola de fondo grueso por que se necesita calor parejo de otra forma el arroz se pega y se quema. Rehogar la cebolla y el ajo en el aceite de oliva un par de minutos, agregar el arroz y sellar en el aceite un par de minutos, no hay que dejar que se queme para eso revolver todo el tiempo, agregar el vino blanco y dejar reducir hasta que evapore el alcohol luego ir agregando caldo de a poco hasta que el arroz esté al dente revolviendo permanentemente sin permitir que el arroz se pegue en el fondo de la cacerola. Hay que agregar caldo de a poco para evitar que cuando el arroz esté cocido no sobre caldo de lo contrario en lugar de quedar cremoso quedará tipo sopa. Cuando el arroz esté al dente, apagar el fuego, agregar la manteca, el queso rallado, el perejil, el jugo de limón y la cáscara rallada, revolver y amalgamar todos los ingredientes, tapar la cacerola y dejar reposar 2 o tres minutos, el arroz terminará de hidratarse y cocinarse y quedará una mezcla untuosa y cremosa, no debe quedar con caldo líquido.

Ravioli di ricotta e verdure con salsa di pomodoro , fungui , aglio e basilico

 Los más tradicionales y podríamos decir los más comunes pero sin duda alguna unos de los más sabrosos. Para 4 personas. Para la masa: colocar en la procesadora con la hélice para amasar, 300 g de harina 0000 ceros, 2 huevos grandes (o tres chicos)  y una yema, tres cucharaditas de sal fina, tres cucharadas soperas de aceite de oliva y una cucharada de vino blanco. Te va a quedar bastante blanda la masa pero no importa, en el estirado en la máquina le vas a agregar más harina y va a quedar justa. Para el relleno: dos atados de espinacas lavadas, sin los tallos gruesos y escurridas, blanquearlas al vapor o 7 minutos en el microondas tapadas con un film, 250 g de ricotta de la mejor calidad, 100 g de queso parmesano rallado, un huevo entero, sal, pimienta negra de molinillo y nuez moscada. Como se hacen: cortas la masa a la mitad, estirar en la máquina, primero en 1

varias veces agregando algo de harina hasta lograr una masa lisa, homogénea y que ocupe todo el ancho de los rodillos, luego pasar 2 o 3 veces por el grosor 3 y luego por el 5. Enharinar bien la masa, doblarla al medio y reservar bajo un plástico, hacer lo mismo con la otra mitad de la masa y reservar. Poner en la procesadora todos los ingredientes del relleno hasta que se forme una crema bien molida. Armado: enharinar la mesa de trabajo para que las masas no se peguen, abrir una masa, colocar en la mitad del largo una capa de relleno de unos 3 cm de espesor, tapar con la otra mitad de la masa cuidando que queden bien borde con borde, sellar suavemente con los dedos los contornos, luego pasar el molde para hacer ravioles semi curvo desde donde están unidas las puntas hacia la otra punta. Hay que pasarlo poniendo todo el peso del cuerpo encima para que se marquen bien las uniones. Si los voy a frisar corto la tira de

ravioles con la ruedita corta ravioles por la mitad y los guardo en el freezer separadas las planchas con separadores de freezer, si son para cocinar enseguida les paso la ruedita y separo todos los ravioles y reservo en una mesada bien seca y enharinados. Para la salsa: picar bien un diente de ajo y filetear los champignones, colocar en una sartén unas cucharadas de aceite de oliva y saltear los champignones con los ajos, luego agregar un tazón de salsa de tomate, en este caso sin procesar, unas hojas de albahaca, sal y pimienta, cocinar unos 5 minutos y reservar. En una cacerola calentar agua con un poco de sal gruesa, cocinar los ravioles en el agua hirviendo, cuando suben contar tres minutos y colar, salsear los ravioles en la misma cacerola donde herviste los ravioles con cuidado sin que se rompan, sacudir la cacerola y moverla en forma circular, servir en platos calientes con un chorro de aceite de oliva crudo. Trata de no ponerle queso, el queso sobre la salsa tapa todos los sabores y homogeniza todo y no se sabe que estás comiendo. Obligado, pan caliente y vino cabernet. Bon appetit. 

Penne rigate al pesto di pomodori secchi e pistacchi

Amo este plato junto con el de pesto de tomates secos, pistachos y langostinos. La combinación me parece, en los dos casos, sublime, el dulce de los tomates secos y lo aromático de los pistachos tiene un maridaje poco conún. Ingredientes para dos personas:  200 g de penne rigate, 100 g de tomates secos confitados (ver entrada 13/12/2015), 50 g de pistachos pelados, 70 g de queso parmesano rallado, 4 o 5 hojas de albahaca, sal marina, pimienta negra de molinillo y aceite de oliva. Como se hace: muy fácil, colocar todos los ingredientes menos el queso en el vaso del mixer, triturar pero no a punto crema, que queden los ingredientes de un tamaño que se perciban, cocinar la pasta bien al dente en agua salada hirviendo, colar y mezclar en una sartén la pasta con el pesto a fuego vivo por un minuto, apagar el fuego, agregar el queso parmesano y servir en platos calientes

Penne rigate al zucchini.

Muy light y sabroso este plato. Ingredientes para dos personas: 250 g de pasta seca, 200 g de zucchini, la ralladura de la cáscara de medio limón, perejil picado, 70 g de queso parmesano rallado, 1 diente de ajo, sal y pimienta, aceite de oliva. Como se hace: cortar los zucchini en láminas de 2 o 3 mm de espesor, cortar el ajo en láminas finas, calentar una sartén y dorar los zucchini en muy poco aceite de oliva, antes de retirar los zucchini agregar las láminas de ajo, retirar y reservar. Cocinar la pasta en agua salada hirviendo, retirar bien al dente y reservar algo del agua de cocción, mezclar la pasta con el agua, los zucchini y las láminas de ajo, sal pimentar a gusto y agregar aceite de oliva crudo y la ralladura de limón, apagar el fuego y agregar el queso parmesano,  saltear unos segundos y servir en platos calientes.

Penne rigate alla puttanesca

 Esta salsa se puede usar con cualquier pasta seca por ejemplo con spaghetti pero a mi me agradan más con penne rigate por que no se escurre tanto la salsa. Esta receta es una de las clásicas de la cocina napolitana, está en todos las cartas de cualquier restorán de pastas y es tan popular por su atractivo e intenso sabor. Por que se llama puttanesca??? Hay varias versiones y muy disímiles lo cierto es que la salsa refleja la personalidad y las costumbres de la región como pocas, intensa, colorida, potente y con un toque de mar. Se puede hacer con pulpa de tomate o con tomates deshidratados, en lo personal me agrada más la segunda por que de esa forma, si bien los sabores siempre se mezclan, en este caso se diferencian cada ingrediente en particular. Que lleva: tomates deshidratados, ajo picado, olivas negras, alcaparras, anchoas, peperoncino, albahaca, sal y aceite de oliva extravirgen. Como se hace: es tremendamente sencilla, dorar el ajo con un trocito de peperoncino (si está seco va una rodajita sin semillas de 1½  mm por persona) retirar del fuego, agregar el resto de los ingredientes y volver al fuego solo con la pasta y un poquito de agua de la cocción, saltear la pasta en la salsa por unos instantes hasta que todo se amalgame y ya está. Los más herejes le agregarán queso, se puede pero el queso tapa todos los sabores y confunde todo, a mi gusto las únicas salsas que van con queso son las que tienen lácteos y las que solo van con aceite de oliva como la cacio e pepe (queso y pimienta).

Varietà di pinchos per un rapido antipasto

Los pinchos son parte de los antipastos italianos y las tapas españolas, la variedad es lo que da la imaginación para combinar, quesos, verduras y fiambres. Aquí los que a mí los que a mí se me ocurrieron: 1) Berenjena grillada, tomates desidratados, hojas de albahaca, bocconcino, olivas negras 2) Zucchini grillados, tomates secos, hojas de albahaca, bocconcino 3) Tomate deshidratado, hojas de albahaca, mortadela con pistachos. Al servirlos los rocío con aceite de oliva, sal y pimienta negra de molinillo.  

Biscotti o Cantucci

Los Biscotti o Cantucci son unas galletas dulces tradicionales de la región de Prato en La Toscana que se comen en la sobre mesa y casi siempre, como es tradición en toda Italia, se los sumerge en algún vino generoso como vin santo o marsala. Lo básico es que se trata de una masa horneada en forma de baguette pero que cuando está cocida se la retira del horno y se corta con un hilo en rodajas de 1 centímetro y se regresan al horno muy bajo todas desplegadas o solo con el calor residual del horno con el objetivo que se terminen de deshidratar. A la receta básica se le cambian algunos ingredientes y cambia radicalmente el sabor. Vamos con la que a mí me gusta que creo es la más tradicional, igualmente en cuanto a la masa básica hay quienes la hacen solo con harina común 4 ceros y bicarbonato, otros con manteca otros sin, con más huevos, con menos, yo probé varias y esta es la que mejor resultado me dio aunque yo le puse un poco de fécula de maíz que me dio mejor textura. Con estos ingredientes salen cuatro baguettes. Ingredientes: ½ kg de almendras peladas y picadas en forma rústica, 250 gramos de harina 0000, 125 gramos de harina leudante, 125 gramos de fécula de maíz, 200 gramos de azúcar, 3 huevos enteros y una yema, una medida de Sambuca o licor de anís, 20 gramos de manteca derretida. Como se hacen, precalentar el horno a 160 grados, mezclar en un bol las harinas, volcar en la mesada de trabajo, hacer un volcán con un centro generoso, colocar en el centro los tres huevos enteros, el azúcar, la manteca y el licor, unas gotas de esencia de vainilla, batir los huevos y el resto de los líquidos hasta que el azúcar se disuelva, luego mezclar todos los ingredientes hasta que se empiece a formar la masa, agregar las almendras, amasar un poco más hasta que quede una masa homogénea, formar cuatro baguettes y aplastarlas un poco con la palma de la mano, batir la yema restante con una cucharadita de azúcar impalpable y con un pincel de cocina untar la parte de arriba de las baguettes.

 Para la cocción es importante, como ideal, fuentes de horno para baguette, tienen un doble fondo y el de arriba son varias cunitas alargadas agujeradas, esto es para que no se queme la parte de debajo de las baguettes, si no tenes esas fuentes trata de poner doble fuente y si no es posible pone el horno más bajo, te van a quedar más blanquitas pero mejor a que se quemen de abajo. Cuando ya estén cocidas retirarlas del horno y cortar con un hilo fino (doble de cocer está bien) bien tenso en rodajas de 1 cm de espesor, desparramas las rodajas en la fuente y lo volves al horno o muy muy bajo o solo con el calor residual del horno hasta que se enfríen, el objetivo es que se deshidraten y queden crujientes sin nada de humedad como biscotti (biscochos). Si no te gusta el anís podes obviar el Sambuca y poner un licor de limón y cáscara de limón rallada y/o chips de chocolate, lo mismo con naranja y/o pasas de uva sin semillas. Yo en este caso hice la mitad con almendras y la otra mitad con chips de chocolate.