Pernil de cerdo al horno de barro

Pernil de cerdo al horno de barro una verdadera delicia para un gran evento. Se puede hacer con el jamón o bien con la paleta si son pocos comensales. Se puede hacer sin o con la grasa y el cuero yo,  como no como ni la grasa ni el cuero, la hago sin, como se hace: le quito el cuero y la grasa pero no toda, le dejo una delgada capa para que la carne no se seque, con una cuchilla bien afilada le hago unos cortes cruzados en forma de rombos de ambos lados. Preparo un caldo con cebolla, zanahoria, laurel, unos dientes de ajo pelados y aplastados, unos granos de pimienta, un ramito de tomillo y romero (poco romero porque es muy invasivo) sal bastante como una sal muera, lo hago hervir una media hora, lo dejo enfriar y reservo. Unas 24 horas antes con una jeringa bien gorda y aguja le inyecto el caldo por todas partes inclusive, al fina, le echo un poco por fuera y los froto bien, lo envuelvo en un foil anti adherente y lo guardo en la heladera. Para cocinarlo lo retiro de la heladera unas dos o tres horas antes para que al momento de comenzar la cocción ya esté a temperatura ambiente. Para determinar el tiempo de cocción hay que calcular una media hora por kilo de peso. Aparte preparo en una cacerola una salsa con una buena mostaza, miel y cerveza negra, mostaza y miel en cantidades iguales y un par de vasos de cerveza, separo un tercio y lo reservo los otros dos los pongo a fuego suave a reducir. Pongo el pernil en una asadera a cocinar a horno entre 160 y 180 grados, cuando falta media hora para que termine la cocción comienzo a pincelar el pernil con la salsa líquida. La reducción la pongo en un salsera y al momento antes de comenzar a trocear pincelo toda la carne con la reducción y pongo la salsera en la mesa para quien quiera agregarle, se puede acompañar con unas papas y cebollas al horno o como a mí más me gusta, con pan caliente y tostado. Esta salsa no es excluyente de otros adobos, lo bueno de esta es que es algo agridulce que al cerdo le va excelente pero el mismo procedimiento se puede hacer con el adobo que a uno más le agrade inclusive, solo con sal y limón, una gremolata también le quedaría perfecto. Impacten a sus comensales con este plato exquisito. Eso si ideal tener un horno de barro, primero porque la cocción es diferente, más envolvente y segundo porque la grasa que cae en la asadera hace bastante humo. 

Penne rigate ai funghi confit

Estos penne rigate tienen una diferencia respecto a la entrada del 16/06/2014 y  es que los hongos  en lugar de salteados están confitados, confitados (como en la entrada del 13/12/2015) y la salsa es menos cocida. Así de fácil: pongo en una sartén un poco de aceite de oliva y salteo un poco de ajo bien picado, retiro del fuego, agrego los hongos, sal y pimienta a gusto, un chorro de vino blanco seco, perejil o albahaca picada como en este caso. Luego saco la pasta bien al dente, la vuelco en la salsa y sarteneo un poco a fuego vivo y listo, agrego fuera del fuego un poco de queso rallado y sirvo bien caliente. Deliciosos

Filetti di pesce marinati

El pescado marinado es un plato que tiene múltiples variantes alrededor del mundo dado que el cocinar un filet de pescado sin pasar por el fuego viene desde los orígenes de la civilización. El método es muy sencillo y consiste en sumergir el trozo de pescado en un ácido. El cebiche peruano, los boquerones, varios platos de la cocina japonesa son solo algunos. En la cocina italiana la diferencia es que el pescado se deja macerar más tiempo que el tan conocido cebiche, entre 12 y 24 horas, a mi me va más esta receta porque me aseguro la cocción, no me resulta seguro comer pescado crudo. Los mejores pescados para este método de cocción son los pescados azules puesto que al ser más grasos disimulan más el ácido utilizado en la cocción, en este caso utilicé salmón blanco y rosado y si bien el blanco no es el ideal a mi me agrada igual. Yo sumerjo los filetes en una mezcla de vinagre blanco y sal para asegurarme aún más la cocción, también se puede hacer una mezcla de vinagre blanco, jugo de limón y sal, el resultado es el mismo, hay una diferencia mínima de sabor que va en gustos. Luego hay que escurrirlos en un paño de cocina bien limpio, disponerlos en una fuente, rociar con abundante aceite de oliva, pimienta negra molida gruesa y unas hojas de perejil picado. Fácil, sabroso, intenso y sobre un pan calentito y crocante es una excites. 

Pollo tonnato

El pollo tonnato es una adaptación con pollo del vitello tonnato o para nosotros la adaptación argentina del Vitel Tone. La receta es la misma para uno o para el otro: se debe hervir la carne en un líquido mitad vino blanco, mitad agua con algunas verduras (zanahoria, apio, cebolla, larel, pimienta negra en granos, ajo aplastado) por el tiempo suficiente para que la carne esté bien tierna. En el caso de la carne vacuna se hace hervir por aproximadamente 4 horas a fuego muy bajo, luego se deja enfriar la carne en el caldo para que absorba más caldo de cocción. Para la salsa (para 4 pechugas o 1.200 kg de peceto) lleva, dos latas de atún al agua, una cuhcaradita de mostaza, aceite de oliva, mayonesa (la receta original lleva dos huevos crudos pero a mí me da temor que se descomponga muy rápido)algo del caldo para que no quede my seca la crema, dos anchoas saladas y yo le pongo el jugo de medio limón, me gusta un poco de ácido en la crema. Luego cortar la carne en fetas, disponer en capas en una fuente y cubrir con la crema, finalmente unas alcaparras le dan un toque agrio y sirven para decorar

Pesto alla Genovese

El pesto es una de las tantas demostraciones de la cocina italiana que con muy poco se logran platos con personalidad y muy apetitosos. La palabra pesto inmediatamente nos lleva a pensar en la famosa salsa verde con aceite de oliva, ajo, albahaca, nueces y queso rallado, sin embargo la palabra “pesto” solo hace referencia al tipo de preparación en mortero, en italiano pesto significa machacar y viene del  término “pestare” por lo tanto cualquier combinación de ingredientes machacados en un mortero puede ser un pesto.Y si de pestos hablamos existen en Italia muy variados pestos pero en esta entrada veremos solo el más famoso: el pesto genovés de la región de La Liguria, en el norte oeste de la península y sobre el mar Mediterráneo, es una zona montañosa que abarca desde la frontera con Francia hasta el puerto de La Spezia, sin duda una de las zonas más pintorescas de Italia. Por supuesto que siempre hay variantes y todas se arrogan ser “la vera ricetta originale” pero más allá de algún detalle todas parten de los mismos ingredientes y en general cambian las proporciones. Los ingredientes son: albahaca, nueces, piñones, ajo, queso parmesano, queso pecorino, aceite de oliva, sal y pimienta. Las cantidades??? Ufff…!!! Que complicado!!! Cada uno le dará el toque personal, a mi como me gustan mucho las frutas secas le pongo algo así: dos puñados de hojas de albahaca bien frescas y lavadas, un puñados de nueces, una cucharada de piñones, un diente de ajo chico (a mí me gusta que el ajo no invada), 70 grs. de parmesano rallado fino, 30 grs. de pecorino rallado fino, aceite de oliva hasta cubrir bien todos los ingredientes, sal y pimienta a gusto. Como se hace??? Muy fácil, se pican bien las nueces, los piñones y las hojas de albahaca, el diente de ajo, la sal y la pimienta, luego lo pasamos al mortero y machacamos hasta lograr una pasta donde los ingredientes estén bien deshechos, vamos agregando el aceite de oliva muy de a poco, finalmente agregamos los quesos, cubrimos con el aceite de oliva y revolvemos para homogeneizar. Debe quedar una salsa bien cremosa. Con esta salsa no se puede salsear la pasta en el sartén pues el queso se fundiría en contacto con el metal, la salsa se deja cruda y fría, se agrega a la pasta justo antes de servir ya sea en el plato o en la fuente. 

Ravioli di brasato in brodo

Como comente en una entrada anterior El brasato es un plato típico de la región del Piamonte en el noroeste de Italia, con esa carne y su salsa de caldo y verduras se hace un relleno para ravioles que resulta algo realmente exquisito y para no tapar ese sabor tan particular se acompaña solo con un caldo de carne. La receta del Brasato está en una entrada del 9 de agosto del 2015. Para el relleno se procesa esa carne con la salsa espesa de verduras, se le agrega queso parmesano rallado, un poco de pan rallado para espesarlo y nada más. Los ravioles los hacemos con la masa tradicional de pasta al huevo (100 grs de harina 0000, 1 huevo, una cucharadita de sal, una cucharada de aceite de oliva) y para el caldo necesitamos un  buen caldo de carne oscuro al que le agregaremos un chorro de vino tinto, una ramito de perejil y albahaca y un poco de puré de tomate, dejar hervir hasta que se evapore el alcohol y se unan los sabores. Hay quienes dicen que se deben hervir los ravioles en ese caldo pero a mi particularmente me gusta el caldo bien cristalino y sin el harina que suelta la masa de los ravioles. Servimos los ravioles en plato hondo con sutil cantidad de caldo, no que floten en él y esparcimos por arriba con queso rallado. Realmente algo exquisito, trabajoso sin duda pero vale la pena.

Pomodori secchi confit sotto'olio

 Los tomates secos en aceite de oliva son una especialidad de la región de Calabria y La Puglia y no es casualidad pues es necesario mucho calor y calor seco. Tomates perita bien maduros se colocan en chapas al sol luego de ser vaciado la parte que contiene las semillas, de esta manera pierden toda su humedad y pueden conservarse por largo tiempo sin que se alteren sus propiedades ni sabor. Así los tomates concentran todo su dulce e intenso sabor.  Luego para consumirlos se rehidratan sumergiéndolos en agua hirviendo durante unos minutos y luego se los coloca en un tarro de vidrio y se cubre con aceite de oliva. Otra forma, y esta es mi preferida, es luego de hidratados, los seco en un paño de cocina bien limpio y los confito en aceite de oliva por aproximadamente una hora. Confitar es una forma de cocinar que consiste en sumergir  algo en aceite y hacerlo hervir a fuego muy pero muy suave, el aceite debe formar unas pequeñísimas burbujas, con este método se puede cocinar cualquier alimento. La particularidad que tiene es que los sabores del alimento se concentran y realzan de una forma que no se logra en ninguna otra. Exactamente así, por ejemplo, hago los champiñones Portobello (muy similares a los porcini) pero pueden ser cualquier otra variedad.