Pesto alla Genovese
El pesto es una
de las tantas demostraciones de la cocina italiana que con muy poco se logran
platos con personalidad y muy apetitosos. La palabra pesto inmediatamente nos
lleva a pensar en la famosa salsa verde con aceite de oliva, ajo, albahaca,
nueces y queso rallado, sin embargo la palabra “pesto” solo hace referencia al
tipo de preparación en mortero, en italiano pesto significa machacar y viene
del término “pestare” por lo tanto
cualquier combinación de ingredientes machacados en un mortero puede ser un
pesto.Y si de pestos hablamos existen en Italia muy variados pestos pero en
esta entrada veremos solo el más famoso: el pesto genovés de la región de La
Liguria, en el norte oeste de la península y sobre el mar Mediterráneo, es una
zona montañosa que abarca desde la frontera con Francia hasta el puerto de La
Spezia, sin duda una de las zonas más pintorescas de Italia. Por supuesto que
siempre hay variantes y todas se arrogan ser “la vera ricetta originale” pero
más allá de algún detalle todas parten de los mismos ingredientes y en general
cambian las proporciones. Los ingredientes son: albahaca, nueces, piñones, ajo,
queso parmesano, queso pecorino, aceite de oliva, sal y pimienta. Las
cantidades??? Ufff…!!! Que complicado!!! Cada uno le dará el toque personal, a
mi como me gustan mucho las frutas secas le pongo algo así: dos puñados de
hojas de albahaca bien frescas y lavadas, un puñados de nueces, una cucharada
de piñones, un diente de ajo chico (a mí me gusta que el ajo no invada), 70
grs. de parmesano rallado fino, 30 grs. de pecorino rallado fino, aceite de
oliva hasta cubrir bien todos los ingredientes, sal y pimienta a gusto. Como se
hace??? Muy fácil, se pican bien las nueces, los piñones y las hojas de
albahaca, el diente de ajo, la sal y la pimienta, luego lo pasamos al mortero y
machacamos hasta lograr una pasta donde los ingredientes estén bien deshechos,
vamos agregando el aceite de oliva muy de a poco, finalmente agregamos los
quesos, cubrimos con el aceite de oliva y revolvemos para homogeneizar. Debe
quedar una salsa bien cremosa. Con esta salsa no se puede salsear la pasta en
el sartén pues el queso se fundiría en contacto con el metal, la salsa se deja
cruda y fría, se agrega a la pasta justo antes de servir ya sea en el plato o
en la fuente.
El pesto es una
de las tantas demostraciones de la cocina italiana que con muy poco se logran
platos con personalidad y muy apetitosos. La palabra pesto inmediatamente nos
lleva a pensar en la famosa salsa verde con aceite de oliva, ajo, albahaca,
nueces y queso rallado, sin embargo la palabra “pesto” solo hace referencia al
tipo de preparación en mortero, en italiano pesto significa machacar y viene
del término “pestare” por lo tanto
cualquier combinación de ingredientes machacados en un mortero puede ser un
pesto.Y si de pestos hablamos existen en Italia muy variados pestos pero en
esta entrada veremos solo el más famoso: el pesto genovés de la región de La
Liguria, en el norte oeste de la península y sobre el mar Mediterráneo, es una
zona montañosa que abarca desde la frontera con Francia hasta el puerto de La
Spezia, sin duda una de las zonas más pintorescas de Italia. Por supuesto que
siempre hay variantes y todas se arrogan ser “la vera ricetta originale” pero
más allá de algún detalle todas parten de los mismos ingredientes y en general
cambian las proporciones. Los ingredientes son: albahaca, nueces, piñones, ajo,
queso parmesano, queso pecorino, aceite de oliva, sal y pimienta. Las
cantidades??? Ufff…!!! Que complicado!!! Cada uno le dará el toque personal, a
mi como me gustan mucho las frutas secas le pongo algo así: dos puñados de
hojas de albahaca bien frescas y lavadas, un puñados de nueces, una cucharada
de piñones, un diente de ajo chico (a mí me gusta que el ajo no invada), 70
grs. de parmesano rallado fino, 30 grs. de pecorino rallado fino, aceite de
oliva hasta cubrir bien todos los ingredientes, sal y pimienta a gusto. Como se
hace??? Muy fácil, se pican bien las nueces, los piñones y las hojas de
albahaca, el diente de ajo, la sal y la pimienta, luego lo pasamos al mortero y
machacamos hasta lograr una pasta donde los ingredientes estén bien deshechos,
vamos agregando el aceite de oliva muy de a poco, finalmente agregamos los
quesos, cubrimos con el aceite de oliva y revolvemos para homogeneizar. Debe
quedar una salsa bien cremosa. Con esta salsa no se puede salsear la pasta en
el sartén pues el queso se fundiría en contacto con el metal, la salsa se deja
cruda y fría, se agrega a la pasta justo antes de servir ya sea en el plato o
en la fuente. 
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