Bacalao a la vizcaina

 Esta es una receta clásica de la cocina vasca, muy fácil de hacer y muy sabrosa. No es obligado hacerla con bacalao pero si con un pescado de carne blanca y consistente por que de lo contrario en la cocción la carne se desarma en trozos. Hay muchas variantes sobre esta receta, la que yo hago es, a mi gusto, la más sencilla y sabrosa . La receta original lleva pimientos choriceros que son una variedad de pimiento dulce, se le dice choriceros por que la pulpa seca se utiliza para dar color y sabor a cierto tipo de embutidos de cerdo, se compran deshidratados y para usarlos hay que rehidratarlos en agua tibia, si no se consiguen (en Argentina no es común verlos) se utiliza el tradicional morrón rojo dulce o el de calahorra, en caso utilizar el morrón común en lugar de uno por persona con 2 medianos para 4 personas estará bien y hay que asarlos previamente hasta que estén bien tiernos y quitarles la piel. Ingredientes para 4 porciones. 4 lomos de bacalao de 250 g cada uno, 4 cebollas, 4 dientes de ajo, 4 pimientos choriceros, 8 cucharadas de aceite de oliva, 8 tomates maduros o 2 latas de tomate natural más puré, unas hojas de albahaca, unas cucharadas de fumet de pescado, sal y pimienta a gusto. Como se hace: si decidiste usar bacalao debes desalarlo durante 36 horas sumergido en agua fría cambiando el agua al menos cada 6 horas. Yo en este caso utilicé filetes de corvina. En una sartén con tapa colocar el aceite de oliva, pasar vuelta y vuelta los filetes previamente enharinados y reservar, en el mismo aceite, colocar los ajos y las cebollas picadas y rehogar hasta que comiencen a dorarse, agregar los tomates pelados y cortados en cubos pequeños o las latas de tomate, la pulpa de los pimientos, cocinar a fuego medio tapando la sartén durante 20 minutos, pasar la salsa por el pasatutto y regresarla a la sartén, bajar el fuego a mínimo, agregar los filetes de bacalao y cocinar a fuego muy bajo durante 3 a 4 minutos los filetes dentro de la salsa, dándolos vuelta y moviendo la sartén en forma circular para que todo se amalgame. Servir con unas papas natural y pan tostado con ajo rallado y aceite de oliva. Si no tenes hecho un fumet de pescado no importa, queda rico igual. Si queres saber como se hace un buen fumet de pescado mira la entrada del 03/01/2016. Una copa de buen tinto (blanco va también) y a saborear este exquisito plato.

Filetti di pesce alla griglia con germolata e finocchi

La gremolata es una salsa medieval que se conoce por ser la salsa que acompaña el ossobuco a la milanese aunque luego se usó para muchos platos a base de carnes de todo tipo. La base es el perejil, el ajo picado, la ralladura de limón, el jugo de limón y el aceite de oliva, luego sobre esta base hay cientos de adaptaciones agregándole otros condimentos, hierbas y hortalizas. En este caso utilice para un comensal: un puñado de hojas de albahaca, otro de perejil, un cogollo de lechuga escarola, la ralladura de 1/4 de limón, el jugo de ese 1/4, una cucharada de nueces tostadas y picadas y aceite de oliva. La salsa, que es la protagonista de este plato, la use para un filete de brótola grillado y lo acompañe con unos medios hinojos grillados con aceite de oliva previamente blanqueados hasta que estuvieron tiernos. Rápido, sencillo, rico, liviano y nutritivo. ¿Que más??

Risotto ai funghi

El risotto con hongos es uno de mis preferidos por que es un plato delicado y muy sabroso. Para hacer el risotto seguimos los mismos pasos que en la entrada anterior del mismo del mismo día solo cambiamos el final, Ingredientes para 4 personas: 400 g de arroz carnaroli, 1.5 l de caldo de ave, una cebolla blanca picada en brunoise, un diente de ajo pequeño picado, un vaso de vino blanco seco, 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, 100 g de parmesano rallado, 20 g de manteca, 400 g de hongo portobello, 50 g de hongos secos de pino, una cucharada de aceite trufado, sal y pimienta a gusto. Como se hace: hidratar los hongos de pino en agua caliente durante 2 horas, filetear en rodajas en mediano grosor los portobello, si fueran grandes cortar las rodajas a la mitad, picar en brunoise los hongo de pino hidratados. En una sartén cocinar los hongos a fuego vivo con un poco de aceite de oliva y reservar. Cocinar el arroz como se indica en la entrada anterior (Risotto al limone), cuando el arroz esté al dente agregar los hongos, el queso, la manteca, la cuharada de aceite trufado, revolver con el fuego apagado, tapar, dejar reposar un par de minutos y servir. Una verdadera delicia

Risotto ai limone

La combinación de arroz, limón y materia grasa siempre es buena, ya sea fría o caliente y el risotto al limón es una muestra de ello, una receta muy fácil de realizar, un plato liviano y sabroso. Ingredientes para 4 personas: 400 g de arroz carnaroli, 1.5 l de caldo de ave, una cebolla blanca picada en brunoise, un diente de ajo pequeño picado, un vaso de vino blanco seco, 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, 100 g de parmesano rallado, dos cucharadas de jugo de limón, la ralladura de cáscara de un limón, un puñado de perejil fresco picado, 20 g de manteca, sal y pimienta a gusto. Como se hace: para el risotto hay que usar una cacerola de fondo grueso por que se necesita calor parejo de otra forma el arroz se pega y se quema. Rehogar la cebolla y el ajo en el aceite de oliva un par de minutos, agregar el arroz y sellar en el aceite un par de minutos, no hay que dejar que se queme para eso revolver todo el tiempo, agregar el vino blanco y dejar reducir hasta que evapore el alcohol luego ir agregando caldo de a poco hasta que el arroz esté al dente revolviendo permanentemente sin permitir que el arroz se pegue en el fondo de la cacerola. Hay que agregar caldo de a poco para evitar que cuando el arroz esté cocido no sobre caldo de lo contrario en lugar de quedar cremoso quedará tipo sopa. Cuando el arroz esté al dente, apagar el fuego, agregar la manteca, el queso rallado, el perejil, el jugo de limón y la cáscara rallada, revolver y amalgamar todos los ingredientes, tapar la cacerola y dejar reposar 2 o tres minutos, el arroz terminará de hidratarse y cocinarse y quedará una mezcla untuosa y cremosa, no debe quedar con caldo líquido.

Ravioli di ricotta e verdure con salsa di pomodoro , fungui , aglio e basilico

 Los más tradicionales y podríamos decir los más comunes pero sin duda alguna unos de los más sabrosos. Para 4 personas. Para la masa: colocar en la procesadora con la hélice para amasar, 300 g de harina 0000 ceros, 2 huevos grandes (o tres chicos)  y una yema, tres cucharaditas de sal fina, tres cucharadas soperas de aceite de oliva y una cucharada de vino blanco. Te va a quedar bastante blanda la masa pero no importa, en el estirado en la máquina le vas a agregar más harina y va a quedar justa. Para el relleno: dos atados de espinacas lavadas, sin los tallos gruesos y escurridas, blanquearlas al vapor o 7 minutos en el microondas tapadas con un film, 250 g de ricotta de la mejor calidad, 100 g de queso parmesano rallado, un huevo entero, sal, pimienta negra de molinillo y nuez moscada. Como se hacen: cortas la masa a la mitad, estirar en la máquina, primero en 1

varias veces agregando algo de harina hasta lograr una masa lisa, homogénea y que ocupe todo el ancho de los rodillos, luego pasar 2 o 3 veces por el grosor 3 y luego por el 5. Enharinar bien la masa, doblarla al medio y reservar bajo un plástico, hacer lo mismo con la otra mitad de la masa y reservar. Poner en la procesadora todos los ingredientes del relleno hasta que se forme una crema bien molida. Armado: enharinar la mesa de trabajo para que las masas no se peguen, abrir una masa, colocar en la mitad del largo una capa de relleno de unos 3 cm de espesor, tapar con la otra mitad de la masa cuidando que queden bien borde con borde, sellar suavemente con los dedos los contornos, luego pasar el molde para hacer ravioles semi curvo desde donde están unidas las puntas hacia la otra punta. Hay que pasarlo poniendo todo el peso del cuerpo encima para que se marquen bien las uniones. Si los voy a frisar corto la tira de

ravioles con la ruedita corta ravioles por la mitad y los guardo en el freezer separadas las planchas con separadores de freezer, si son para cocinar enseguida les paso la ruedita y separo todos los ravioles y reservo en una mesada bien seca y enharinados. Para la salsa: picar bien un diente de ajo y filetear los champignones, colocar en una sartén unas cucharadas de aceite de oliva y saltear los champignones con los ajos, luego agregar un tazón de salsa de tomate, en este caso sin procesar, unas hojas de albahaca, sal y pimienta, cocinar unos 5 minutos y reservar. En una cacerola calentar agua con un poco de sal gruesa, cocinar los ravioles en el agua hirviendo, cuando suben contar tres minutos y colar, salsear los ravioles en la misma cacerola donde herviste los ravioles con cuidado sin que se rompan, sacudir la cacerola y moverla en forma circular, servir en platos calientes con un chorro de aceite de oliva crudo. Trata de no ponerle queso, el queso sobre la salsa tapa todos los sabores y homogeniza todo y no se sabe que estás comiendo. Obligado, pan caliente y vino cabernet. Bon appetit. 

Penne rigate al pesto di pomodori secchi e pistacchi

Amo este plato junto con el de pesto de tomates secos, pistachos y langostinos. La combinación me parece, en los dos casos, sublime, el dulce de los tomates secos y lo aromático de los pistachos tiene un maridaje poco conún. Ingredientes para dos personas:  200 g de penne rigate, 100 g de tomates secos confitados (ver entrada 13/12/2015), 50 g de pistachos pelados, 70 g de queso parmesano rallado, 4 o 5 hojas de albahaca, sal marina, pimienta negra de molinillo y aceite de oliva. Como se hace: muy fácil, colocar todos los ingredientes menos el queso en el vaso del mixer, triturar pero no a punto crema, que queden los ingredientes de un tamaño que se perciban, cocinar la pasta bien al dente en agua salada hirviendo, colar y mezclar en una sartén la pasta con el pesto a fuego vivo por un minuto, apagar el fuego, agregar el queso parmesano y servir en platos calientes

Penne rigate al zucchini.

Muy light y sabroso este plato. Ingredientes para dos personas: 250 g de pasta seca, 200 g de zucchini, la ralladura de la cáscara de medio limón, perejil picado, 70 g de queso parmesano rallado, 1 diente de ajo, sal y pimienta, aceite de oliva. Como se hace: cortar los zucchini en láminas de 2 o 3 mm de espesor, cortar el ajo en láminas finas, calentar una sartén y dorar los zucchini en muy poco aceite de oliva, antes de retirar los zucchini agregar las láminas de ajo, retirar y reservar. Cocinar la pasta en agua salada hirviendo, retirar bien al dente y reservar algo del agua de cocción, mezclar la pasta con el agua, los zucchini y las láminas de ajo, sal pimentar a gusto y agregar aceite de oliva crudo y la ralladura de limón, apagar el fuego y agregar el queso parmesano,  saltear unos segundos y servir en platos calientes.