Los tomates
secos en aceite de oliva son una especialidad de la región de Calabria y La
Puglia y no es casualidad pues es necesario mucho calor y calor seco. Tomates perita
bien maduros se colocan en chapas al sol luego de ser vaciado la parte que
contiene las semillas, de esta manera pierden toda su humedad y pueden
conservarse por largo tiempo sin que se alteren sus propiedades ni sabor. Así
los tomates concentran todo su dulce e intenso sabor. Luego para consumirlos se rehidratan
sumergiéndolos en agua hirviendo durante unos minutos y luego se los coloca en
un tarro de vidrio y se cubre con aceite de oliva. Otra forma, y esta es mi
preferida, es luego de hidratados, los seco en un paño de cocina bien limpio y
los confito en aceite de oliva por aproximadamente una hora. Confitar es una
forma de cocinar que consiste en sumergir algo en aceite y hacerlo hervir a fuego muy
pero muy suave, el aceite debe formar unas pequeñísimas burbujas, con este
método se puede cocinar cualquier alimento. La particularidad que tiene es que
los sabores del alimento se concentran y realzan de una forma que no se logra
en ninguna otra. Exactamente así, por ejemplo, hago los champiñones Portobello (muy
similares a los porcini) pero pueden ser cualquier otra variedad.
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