Spaguetti cacio e pepe

Cacio e pepe. Queso y pimienta. Una receta Romana deliciosa, sencilla por los poco ingredientes que lleva pero harto difícil de hacer. Se hace con spaguettis de sémola, queso pecorino (si o tenemos puede ser un queso tipo Regianito),  sal y pimienta. El objetivo a lograr es que el queso se disuelva en parte del agua de la cocción de la pasta y forme una crema pero el peligro y lo que sucede si no tenemos claro cómo hacerlo es que el queso se funda y se aglutine.

Hay varias formas, la original pero la más difícil es batir muy intensamente el queso con con los spaguettis y el agua en una sartén a fuego muy bajo, otra más sencilla y la que yo uso consiste en poner en un bol el queso e ir agregando muy de a poco el agua caliente y batir con un batidor de alambre o un tenedor, una vez lograda la crema, agregamos sal y pimienta negra, si la queremos hacer bien original te cuento que lleva importante cantidad de pimienta pero podes hacerla a tu gusto. Una vez terminada la salsa agregamos al bol los spaguetti al dente, mezclamos y servimos. Solo te deseo mucha suerte, es exquisita pero bien difícil.

Spaghetti con pomodori e pinoli

Spaguetti con tomate, piñones y albahaca. Las salsas de tomate a mi me agradan con el tomate casi crudo, no coincide mucho con la tradición de las salsas italianas pero a mí me resultan menos ácidas y en esta receta no hago excepción. Como la hago?? Para 4 personas tomo un puñado de piñones y los pongo en una sartén a tostar, mientras se tuestan los rompo un poco con una cuchara de madera, cuando ya están tostados retiro unos segundos del fuego, agrego aceite de oliva  y pongo a dorar un diente de ajo fileteado, cuando el ajo comienza a tomar un color dorado retiro la sartén del fuego y pongo una lata de tomates perita sin el agua y triturados no a puré, una cucharada de postre de extracto de tomate y unos 20 tomates cherry cortados en mitades, unas hojas de albahaca picadas, revuelvo y mezclo todos los ingredientes y reservo. Hiervo 400 gramos de spaguettis de sémola secos y los retiro bien al dente para terminar la cocción en la salsa, los escurro y los vuelco en la sartén sobre la salsa, agrego unas cucharas del agua de la cocción, coloco la sartén a fuego intenso y hago el mantecado hasta que la salsa y la pasta quedan bien amalgamados, al servir agrego un hilo de aceite de oliva crudo y un poco de pimienta negra. Se le puede agregar un queso duro rallado, personalmente no me agrada el queso sobre la salsa de tomate. En realidad es una salsa de tomate normal pero los piñones tostados le dan un sabor muy especial.

Ricotta forte

La ricotta forte es una especialidad de la región de La Puglia en el sudeste de la península y consiste en dejar fermentar a temperatura ambiente la ricotta de oveja. La receta que voy a describir no tiene nada que ver con la verdadera ricotta forte, es una receta del chef Donato Desantis que tal vez la haya creado él mismo y le puso este nombre por lo intenso del sabor y por que, obviamente, el ingrediente principal es la ricotta. Realmente es algo exquisito y personalmente me parece genial es por eso que la he adoptado.

 Donato lo que hace es mezclar con el mixer medio kilo de ricotta de buena calidad (ricota Arrivatta es una de las mejores en Argentina) un diente pequeño de ajo, dos filetes de anchoas saladas, una cucharada de alcaparras, unas hojas de albahaca, otras tantas de menta fresca, aceite de oliva, sal y pimienta negra de molinillo. Se puede poner sobre una tostada de pan y, como lo ví hacer al propio Donato, vaciar un medio tomate de semillas y pulpa, ponerle en las cavidades vacías unas láminas de ajo y quemarlo del lado del corte en una plancha a fuego muy fuerte con aceite de oliva. Pan tostado, el tomate quemado y la crema encima, aseguro que es algo espectacular.

Salmone alla griglia con salsa al basilico

El salmón grillado da para infinitos platos cambiando salsas y guarniciones. En este caso con unas verduras previamente blanqueadas (hervidas unos minutos sin terminar la cocción o unos minutos al microondas tapadas con un film) y luego, terminada la cocción en la parrilla del horno con aceite de oliva, sal y pimienta negra a fuego fuerte para lograr que se doren, también se pueden terminar y dorar en una plancha de bifes o sartén. La salsa yo la hago tan solo con albahaca picada y aceite de oliva pero también se le puede agregar crema de leche, es una pequeña pero gran diferencia de sabor. Simple sencillo, rápido, liviano, muy sabroso. Un vino blanco sería un compañero ideal.

Bistecca alla fiorentina

La bistecca alla fiorentina no es ni más ni menos que nuestro famosos en el mundo entero Bife de Chorizo pero con algunas particularidades en cuestión fundamentalmente de sazón. En principio en Italia el verdadero bife o bistecca alla fiorentina es nuestro bife angosto pero con el hueso y el lomo y en segundo lugar está sazonado un par de horas antes con láminas de ajo, aceite de oliva hojas de romero y pimienta negra. En una fuente se deja reposar a temperatura ambiente los bifes y antes de ponerlos a las brasas se retiran las hojas de romero y las láminas de ajo, hay quienes las dejan, a mi personalmente me resultan amargas las hierbas quemadas y en este caso las láminas de ajo quemadas no dan buen sabor. Se trata de dar un toque de sabor que debe ser delicado y si cocinamos la carne con la sazón se torna demasiado intenso y, a mi criterio, amargo. También es algo diferente en cuestión de cocción pues en Italia comen la carne muy jugosa (que muja decimos nosotros) a mi me resulta algo inseguro comer tan jugoso pues pueden quedar algunas bacterias peligrosas, jugoso si crudo no.

 Este corte de carne y cocción debe ser el verdadero protagonista de este plato por lo tanto para guarnición solo deberíamos considerar una ensalada verde con unos tomates fresco, pan  (puede ser con ajo, aceite de oliva y tostado) y nada más. Obvio se impone una copa de un buen malbec y a disfrutar este simple pero exquisito plato.