Filetti di pesce marinati

El pescado marinado es un plato que tiene múltiples variantes alrededor del mundo dado que el cocinar un filet de pescado sin pasar por el fuego viene desde los orígenes de la civilización. El método es muy sencillo y consiste en sumergir el trozo de pescado en un ácido. El cebiche peruano, los boquerones, varios platos de la cocina japonesa son solo algunos. En la cocina italiana la diferencia es que el pescado se deja macerar más tiempo que el tan conocido cebiche, entre 12 y 24 horas, a mi me va más esta receta porque me aseguro la cocción, no me resulta seguro comer pescado crudo. Los mejores pescados para este método de cocción son los pescados azules puesto que al ser más grasos disimulan más el ácido utilizado en la cocción, en este caso utilicé salmón blanco y rosado y si bien el blanco no es el ideal a mi me agrada igual. Yo sumerjo los filetes en una mezcla de vinagre blanco y sal para asegurarme aún más la cocción, también se puede hacer una mezcla de vinagre blanco, jugo de limón y sal, el resultado es el mismo, hay una diferencia mínima de sabor que va en gustos. Luego hay que escurrirlos en un paño de cocina bien limpio, disponerlos en una fuente, rociar con abundante aceite de oliva, pimienta negra molida gruesa y unas hojas de perejil picado. Fácil, sabroso, intenso y sobre un pan calentito y crocante es una excites. 

Pollo tonnato

El pollo tonnato es una adaptación con pollo del vitello tonnato o para nosotros la adaptación argentina del Vitel Tone. La receta es la misma para uno o para el otro: se debe hervir la carne en un líquido mitad vino blanco, mitad agua con algunas verduras (zanahoria, apio, cebolla, larel, pimienta negra en granos, ajo aplastado) por el tiempo suficiente para que la carne esté bien tierna. En el caso de la carne vacuna se hace hervir por aproximadamente 4 horas a fuego muy bajo, luego se deja enfriar la carne en el caldo para que absorba más caldo de cocción. Para la salsa (para 4 pechugas o 1.200 kg de peceto) lleva, dos latas de atún al agua, una cuhcaradita de mostaza, aceite de oliva, mayonesa (la receta original lleva dos huevos crudos pero a mí me da temor que se descomponga muy rápido)algo del caldo para que no quede my seca la crema, dos anchoas saladas y yo le pongo el jugo de medio limón, me gusta un poco de ácido en la crema. Luego cortar la carne en fetas, disponer en capas en una fuente y cubrir con la crema, finalmente unas alcaparras le dan un toque agrio y sirven para decorar

Pesto alla Genovese

El pesto es una de las tantas demostraciones de la cocina italiana que con muy poco se logran platos con personalidad y muy apetitosos. La palabra pesto inmediatamente nos lleva a pensar en la famosa salsa verde con aceite de oliva, ajo, albahaca, nueces y queso rallado, sin embargo la palabra “pesto” solo hace referencia al tipo de preparación en mortero, en italiano pesto significa machacar y viene del  término “pestare” por lo tanto cualquier combinación de ingredientes machacados en un mortero puede ser un pesto.Y si de pestos hablamos existen en Italia muy variados pestos pero en esta entrada veremos solo el más famoso: el pesto genovés de la región de La Liguria, en el norte oeste de la península y sobre el mar Mediterráneo, es una zona montañosa que abarca desde la frontera con Francia hasta el puerto de La Spezia, sin duda una de las zonas más pintorescas de Italia. Por supuesto que siempre hay variantes y todas se arrogan ser “la vera ricetta originale” pero más allá de algún detalle todas parten de los mismos ingredientes y en general cambian las proporciones. Los ingredientes son: albahaca, nueces, piñones, ajo, queso parmesano, queso pecorino, aceite de oliva, sal y pimienta. Las cantidades??? Ufff…!!! Que complicado!!! Cada uno le dará el toque personal, a mi como me gustan mucho las frutas secas le pongo algo así: dos puñados de hojas de albahaca bien frescas y lavadas, un puñados de nueces, una cucharada de piñones, un diente de ajo chico (a mí me gusta que el ajo no invada), 70 grs. de parmesano rallado fino, 30 grs. de pecorino rallado fino, aceite de oliva hasta cubrir bien todos los ingredientes, sal y pimienta a gusto. Como se hace??? Muy fácil, se pican bien las nueces, los piñones y las hojas de albahaca, el diente de ajo, la sal y la pimienta, luego lo pasamos al mortero y machacamos hasta lograr una pasta donde los ingredientes estén bien deshechos, vamos agregando el aceite de oliva muy de a poco, finalmente agregamos los quesos, cubrimos con el aceite de oliva y revolvemos para homogeneizar. Debe quedar una salsa bien cremosa. Con esta salsa no se puede salsear la pasta en el sartén pues el queso se fundiría en contacto con el metal, la salsa se deja cruda y fría, se agrega a la pasta justo antes de servir ya sea en el plato o en la fuente. 

Ravioli di brasato in brodo

Como comente en una entrada anterior El brasato es un plato típico de la región del Piamonte en el noroeste de Italia, con esa carne y su salsa de caldo y verduras se hace un relleno para ravioles que resulta algo realmente exquisito y para no tapar ese sabor tan particular se acompaña solo con un caldo de carne. La receta del Brasato está en una entrada del 9 de agosto del 2015. Para el relleno se procesa esa carne con la salsa espesa de verduras, se le agrega queso parmesano rallado, un poco de pan rallado para espesarlo y nada más. Los ravioles los hacemos con la masa tradicional de pasta al huevo (100 grs de harina 0000, 1 huevo, una cucharadita de sal, una cucharada de aceite de oliva) y para el caldo necesitamos un  buen caldo de carne oscuro al que le agregaremos un chorro de vino tinto, una ramito de perejil y albahaca y un poco de puré de tomate, dejar hervir hasta que se evapore el alcohol y se unan los sabores. Hay quienes dicen que se deben hervir los ravioles en ese caldo pero a mi particularmente me gusta el caldo bien cristalino y sin el harina que suelta la masa de los ravioles. Servimos los ravioles en plato hondo con sutil cantidad de caldo, no que floten en él y esparcimos por arriba con queso rallado. Realmente algo exquisito, trabajoso sin duda pero vale la pena.

Pomodori secchi confit sotto'olio

 Los tomates secos en aceite de oliva son una especialidad de la región de Calabria y La Puglia y no es casualidad pues es necesario mucho calor y calor seco. Tomates perita bien maduros se colocan en chapas al sol luego de ser vaciado la parte que contiene las semillas, de esta manera pierden toda su humedad y pueden conservarse por largo tiempo sin que se alteren sus propiedades ni sabor. Así los tomates concentran todo su dulce e intenso sabor.  Luego para consumirlos se rehidratan sumergiéndolos en agua hirviendo durante unos minutos y luego se los coloca en un tarro de vidrio y se cubre con aceite de oliva. Otra forma, y esta es mi preferida, es luego de hidratados, los seco en un paño de cocina bien limpio y los confito en aceite de oliva por aproximadamente una hora. Confitar es una forma de cocinar que consiste en sumergir  algo en aceite y hacerlo hervir a fuego muy pero muy suave, el aceite debe formar unas pequeñísimas burbujas, con este método se puede cocinar cualquier alimento. La particularidad que tiene es que los sabores del alimento se concentran y realzan de una forma que no se logra en ninguna otra. Exactamente así, por ejemplo, hago los champiñones Portobello (muy similares a los porcini) pero pueden ser cualquier otra variedad.